Pengaruh Rasio Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Tepung Terigu Dan Penambahan Baking Powder Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Biskuit

FaishalVianNizar (2010) Pengaruh Rasio Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Tepung Terigu Dan Penambahan Baking Powder Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Biskuit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dengan mikrobia Bakteri Asam Laktat (BAL). Kebergantungan Indonesia pada impor gandum kemungkinan bisa dikurangi dengan penggunaan mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu karena harga dari tepung mocaf yang relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu. Karakteristiknya yang tidak sama persis dengan produk tepung terigu menjadi permasalahan sendiri untuk mengaplikasikannya ke produk pangan seperti pada biskuit karena biskuit yang bukan berasal dari tepung terigu akan cenderung lebih keras dan kurang renyah. Oleh karena itulah perlu dilakukan penelitian mengenai proporsi penggunaan tepung mocaf sebagai pensubtitusi tepung terigu dan penggunaan baking powder yang bisa mengurangi permasalahan pada penggunaan tepung mocaf sebagai pensubtitusi tepung terigu pada produk biskuit. Adanya sifat dari baking powder yang mampu menghasilkan CO2 dan terbentuk rongga-rongga pada produk sehingga produk menjadi mudah patah dan renyah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung mocaf dengan tepung terigu dan penambahan baking powder terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik biskuit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu rasio tepung Mocaf dengan tepung terigu (25:75 ; 50:50 ; 75:25) dan penambahan baking powder (1%; 1,5%; 2%) dengan 3 kali pengulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNT 5% dan 1%. Jika ada interaksi dilanjutkan uji DMRT. Untuk analisa uji organoleptik dianalisa dengan uji kesukaan skala Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode de Garmo. Dilanjutkan dengan uji t untuk membandingkan antara biskuit perlakuan terbaik dengan biskuit kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan proporsi tepung mocaf dengan tepung terigu memberikan pengaruh terhadap karakteristik biskuit yaitu kadar protein, kadar pati, kadar air, daya patah, daya kembang, tekstur dan warna (L*,a+, b+) serta terhadap parameter organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Penggunaan konsentrasi baking powder dan interaksi antar kedua perlakuan berpengaruh terhadap kadar air, daya patah, daya kembang, dan tekstur biskuit. Perlakuan terbaik biskuit parameter fisik kimia dan organoleptik adalah pada proporsi tepung mocaf dengan tepung terigu (25:75) dengan konsentrasi baking powder 2% dengan karakteristik: kadar air 3,31%, protein 4,46%, pati 51,72%, abu 2,99%, serat kasar 0,53%, lemak 11,19%, tekstur 29,51 mm/g.s, daya patah 20,42 N/m, daya kembang 63,43%, warna (L*= 57,47; a*= 14,27; b*= 27,27), dan organoleptik warna 4,9 (agak menyukai), rasa 5,6 (menyukai), aroma 5 (agak menyukai), tekstur 5,2 (agak menyukai).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2010/177/051002189
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	18 Oct 2010 09:55
Last Modified:	21 Oct 2021 02:51
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148401

Text 051002189.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item