LuckyPutraUtama (2010) Pengaruh Proporsi Ubi Ungu Dan Tepung Beras Ketan Serta Penambahan Sorbitol Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Dodol Ubi Ungu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salah satu usaha meningkatkan penganekaragaman pangan dari ubi ungu yang tinggi kandungan antosianinnya adalah dengan pengolahan ubi ungu melalui teknologi pengolahan umbi-umbian menjadi dodol ubi ungu. Dodol merupakan makanan tradisional yang tergolong makanan semi basah. Masalah pada produk dodol yang terjadi selama ini adalah tekstur yang semakin mengeras ketika dilakukan penyimpanan dan masa penyimpanan yang sangat singkat sehingga, dodol tidak dapat di simpan dalam waktu yang lama. Penambahan sorbitol dimaksudkan untuk membantu tekstur dodol menjadi lunak dan memperpanjang umur simpan, karena sifatnya dapat mengikat air bebas sehingga menurunkan kadar Aw yang merupakan faktor penting dalam masa penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi ubi ungu dan tepung beras ketan serta penambahan sorbitol terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik dodol ubi ungu. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I (ubi ungu dan tepung beras ketan) yang terdiri dari 3 level (1:1; 2:1; 3:1), faktor II (Penambahan sorbitol) yang tediri dari 2 level (Tanpa Sorbitol dan Sorbitol 10%), kemudian dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisa ragam (Anova). Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji lanjut dengan BNT dengan selang kepercayaan 5%. Data uji organoleptik dianalisis secara statistik nonparametrik dengan menggunakan data uji Hedonic Scale. Untuk pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode De Garmo, et al, 1984. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi ubi ungu : tepung beras ketan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, Aw, serat kasar, total antosianin, tekstur, warna (L* & a*), dan asam lemak bebas (FFA) dodol ubi ungu. Sementara perlakuan penambahan sorbitol juga memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, Aw, total antosianin, tekstur, warna (a*), dan asam lemak bebas (FFA) dan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap serat kasar dan warna (L*) dodol ubi ungu. Sedangkan interaksi antara kedua perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap total antosianin dan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, Aw, serat kasar, tekstur, warna (L* & a*) dan asam lemak bebas (FFA) dodol ubi ungu. Perlakuan terbaik dodol ubi ungu diperoleh pada perlakuan proporsi ubi ungu : tepung beras ketan (3:1) dan penambahan sorbitol 10% yang memiliki kadar air 31,69%, Aw 0,72, serat kasar 2,42%, total antosianin 59,04%, tekstur 0.015 mm/g.sec, warna (L*) 28,83, warna (a*) 16,13 dan asam lemak bebas (FFA) 0,073%. Sedangkan rerata organoleptik tingkat panelis untuk rasa 5,55 (menyukai), tekstur 5,55 (menyukai), warna 4,9 (agak menyukai) dan aroma 5,45 (agak menyukai).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/176/051002188 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 18 Oct 2010 09:42 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:30 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148400 |
![[thumbnail of 051002188.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051002188.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |