Pengaruh Penambahan Titanium Dioksida Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik Butiran Pangan Tiruan Berbasis Mocaf, Gluten Kering Dan Glukomanan

IrawanNurdiansah (2010) Pengaruh Penambahan Titanium Dioksida Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik Butiran Pangan Tiruan Berbasis Mocaf, Gluten Kering Dan Glukomanan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia adalah negara dengan beras sebagai pangan pokok masyarakatnya. Menurut Sibuea (2009), Jumlah konsumsi beras di Indonesia mencapai 153,35 kg per kapita per tahun, Data tersebut sangat jauh bila dibandingkan dengan Malaysia sekitar 80 kg, Thailand 60 dan Jepang 45 kg. Laju pertumbuhan penduduk yang semakin tinggi, berkurangnya lahan produktif, serta pola konsumsi masyarakat yang memiliki ketergantungan tinggi terhadap beras mendorong perlunya dilakukan diversifikasi jenis makanan pokok Salah satu masalah dalam pembuatan Butiran Pangan Tiruan adalah warna yang dihasilkan cenderung kecoklatan sehingga perlu ditambahkan bahan pemutih seperti Titanium dioksida (TiO2). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari penambahan TiO2 terhadap Butiran Pangan Tiruan yang dihasilkan dan menentukan konsentrasi pemutih terbaik. Prinsip dari Pembuatan butiran pangan tiruan berbahan baku mocaf, gluten kering dan glukomanan adalah pencampuran (homogenisasi) dari bahan baku dengan membentuk adonan yang kalis dengan cara dimixer dengan komposisi bahan yang ditentukan, kemudian dicetak dengan garlic press berbentuk butiran dan selanjutnya dikeringkan. Penambahan titanium dioksida diperlukan sebagai whitening agent. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAK) dengan satu faktor yakni kosentrasi pemutih (TiO2) yang terdiri dari 3 level yaitu 0,5% ; 0,75% dan 1,%, Masing-masing perlakuan diulang 2 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT 1% dan BNT 5%. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan uji pembobotan De Garmo dan dilakukan uji t untuk membandingkan Butiran pangan tiruan terbaik. Penambahan konsentrasi TiO2 yang berbeda pada proses pembuatan butiran pangan tiruan berpengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap kadar protein, kadar lemak, residu TiO2, derajad putih. Untuk kadar abu, karbohidrat dan ratio rehidrasi berpengaruh nyata (α=0.05) sedangkan untuk kadar air dan tekstur tidak menunjukkan beda nyata. Butiran pangan tiruan terbaik dihasilkan dari perlakuan penambahan kosentrasi TiO2 1%. Karakteristik Butiran Pangan tiruan terbaik adalah sebagai berikut: kadar air 8,27%; kadar protein 8,06%; kadar abu 1,88%; kadar lemak 0,23%; kadar karbohidrat 81,55%; residu TiO2 0,95%; tekstur 13,60 (kg/cm2); ratio rehidrasi 211,23; derajad putih 63,90%.

English Abstract

Rice is a staple food in Indonesia. Sibuea (2009) reported the number of rice consumption in Indonesia reached 153,32 kg per capita per year, Data showed that rice consumptation is higher if compared to Malaysia 80 kg, Thailand 60 kg and Japan 45 kg. Therefore, diversification product based as Artificial Staple Food (ASF) is needed to support the food availability. One of the Artificial Staple Food problems is it‟s color which is tend to have a brownish color. In order to solve this problem, the use of whitening agent such as Titanium dioxide (TiO2) is an alternative way to get the better color of the ASF. The aims of this study was to find out effect of TiO2 on the colour of an artificial staple food and other physical, chemical and organoleptic properties as well as the best TiO2 concretation needed. The principle of making simulation food by ingredients of mocaf, dry gluten and glukomanan is the homogenization of the ingredients by forming pure dough by mixer and determined composition, and then it should be formed by garlic press in the form of grain and then dried. The addition of titanium dioxide is needed as whitening agent. This research used Completely Randomized Design method with one factor, the whitening agent concentration that divided in 3 level (0,5%; 0,75%; and 1%). Each tratments replicated two times. Data collected was further analyzed using ANOVA and then continued with BNT test of 1% and BNT 5%. The best treatment is chosen by using De Garmo weighing test and t test for comparing the best simulation food grain. The result shows that the variations concentration of TiO2 had a very significant interactions (α = 0.01) toward protein, fat, TiO2 residue, whitness index whereas for ash level, carbohydrate and rehydration ratio haved significant interactions (α = 0.05), then for water and texture is not showed significant interactions. The best TiO2 concretation added in this research was 1% with having its characteristic as follows: water 8.27%; protein 8.06%; ash 1.88%; fat 0.23%; carbohydrate 81.55%; residue of TiO2 0.95%; texture 13.60 (kg/cm2); rehydration ration 211.23; white level 63.90%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2010/173/05102179
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	18 Oct 2010 09:04
Last Modified:	21 Oct 2021 05:10
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148397

Text 051002179.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item