RizkiHariadiBudiPamungkas (2010) Pengaruh Rasio Air Pengekstrak dan Konsentrasi Lesitin Terhadap Sifat Fisiko Kimia Susu Kacang Merah Rendah Lemak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kacang Merah (Vigna angularis) merupakan sumber protein, serat, karbohidrat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor dan zat besi serta memliki keunggulan yaitu rendah lemak. Salah satu usaha diversifikasi pengolahan pangan berbasis kacang merah adalah pembuatan susu kacang merah. Pengolahan susu kacang merah merupakan altenatif bagi penderita lactose intolerance. Susu merupakan suatu sistem emulsi minyak dalam air (o/w). Untuk membentuk suatu sistem emulsi dibutuhkan bahan yang mampu membentuk sebuah film/selaput disekeliling butiran terdispersi sehingga dapat memantapkan kestabilan emulsi. Bahan yang dimaksud adalah emulsifier,hal ini dikarenakan pengemulsi dapat mengurangi tegangan permukaan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan/campur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio air pengekstrak dan penambahan konsentrasi lesitin yang berbeda terhadap sifat fisiko, kimia dan organoleptik susu kacang merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu rasio air pengekstrak (1:3,1:4,1:5) dan konsentrasi penambahan lesitin (0,2%,0,4%,0,6%) dengan 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA, jika tidak terjadi interaksi antara kedua perlakuan dilakukan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Jika terjadi interaksi menggunakan uji DMRT. Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode efektifitas De Garmo. Perlakuan terbaik sifat kimia, fisik dan organoleptik diperoleh pada perlakuan rasio air pengekstrak (1:3) dengan penambahan konsentrasi lesitin 0,6%. Nilai perlakuan terbaik sebagai berikut : kadar protein 5,30%, kadar lemak 0,67%, stabilitas emulsi 80,03%, total padatan terlarut 8,06%, viskositas 0,88dPas, warna L* (kecerahan) 77,20%, warna b+ (kuning) 12,77%, nilai organoleptik rasa 5,55 (menyukai), warna 5,55 (menyukai), aroma 4,95 ( agak menyukai), kekentalan 5,55 (menyukai).
English Abstract
Red bean (Vigna angularis) is a protein resource, fibre, carbohydrate, vitamine B, folacine, thyamin, calcium, phosphor, and zimc also has superiority, that is low fat. On of diversification effort for processing food based on red bean is the making of red bean milk. Red bean processing is alternative for lactose intolerance. Milk is an oil emulsion system in the water (o/w). An emulsion system there is needed a material that able to form a film/layer around dispersed grain so that can keep the stability of emulsion. The material is emulsifier, it is caused by the emulsifier that can decrease tension in the surface of two phases in normal condition. This study is aimed to know the influence of extracting water ration and the increment of lecithin concentration in different condition physical and chemical characteristics and organoleptic of red bean milk. This study used Factorial randomizes complete block design (RAK) by 2 factor, they are extracting water ration (1:3, 1;4, 1:5) and lecithin increment concentration (0,2%, 0,4%, 0,6%) by 3 times repetition. The result data of observation analysed by using Analysis Of Varian (ANOVA), if there is no interaction between both treatment then it would be cinducted BNT test by trust interval 5%. If there in interaction by using Duncan Multiple Range Test. The best chosen by using affectivity method de Garmo. The best chemistry nature, physic and organoleptic is obtained on the water ratio extracting (1:3) by the increment of lecytin concentration 0,6%. The best treatment value are as follow : protein 5,30%, fat 0,67%, emulsion stability 80,03%, total suspended solid 8,06%, viscocity 0,88 dPas, color L* (brightness) 77,20%, color b+ (yellow) 12,77% and organoleptic parameters including taste 5,55 (like), color 5,55 (like), flavor 4,95 (like) and viscocity 5,5 (like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/172/051002180 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 18 Oct 2010 09:09 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148396 |
Preview |
Text
051002180.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |