AdityariniYulianti (2010) Pembuatan Tepung Kulit Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) : Kajian Perendaman dengan Perbedaan Konsentrasi Sari Kulit Nanas dan Lamanya Proses Fermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz), salah satu komoditi yang paling penting di Indonesia sebagai negara agraris. ubi kayu adalah sumber karbohidrat terbesar ketiga dalam makanan. Ubi kayu dapat digunakan untuk proses pengolahan biokonversi, residunya adalah kulit ubi kayu. Kulit ubi kayu berasal yang dari pengolahan ubi kayu biasanya dibuang sebagai limbah dan dibiarkan membusuk sehingga mengakibatkan bahaya kesehatan dan menyebabkan masalah lingkungan. Limbah kulit yang dihasilkan sebesar 15-20% dari berat basah ubi kayu, sejumlah besar limbah dihasilkan untuk setiap tahunnya. Sedangkan kulit ubi kayu mempunyai potensi yang penting untuk makanan jika diolah dengan benar. Kulit ubi kayu memiliki kandungan protein yang rendah tapi mengandung sejumlah besar karbohidrat.Manfaatnya dapat meningkatkan nilai tambah terhadap pemanfaatan limbah ubi kayu dan juga mengurangi pencemaran lingkungan yang dihasilkan. Tujuan penelitian: untuk mengetahui konsentrasi sari kulit nanas sebagai media katalisator dan waktu fermentasi yang tepat untuk mendapatkan tepung kulit ubi kayu dengan kualitas yang lebih baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap secara faktorial yang terditi atas 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah perlakuan sari kulit nanas terdiri dari 3 taraf konsentrasi yaitu 0, 10 % dan 20 %, sedangkan faktor kedua adalah lama fermentasi terdiri dari 3 taraf yaitu 0, 48 jam dan 72 jam. Parameter yang diamati adalah kadar air, pH, kadar pati, kadar proein, kadar NAmino, HCN, jumlah total mikroba dan kenampaan warna Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, pH, kadar protein, kadar NAmino sebelum dan sesudah proses fermentasi terlihat berbeda nyata dengan uji BNT, sedangkan antara pemberian sari kulit nanas dan tanpa sari kulit nanas juga menunjukkan perbedaan yang nyata, tetapi pemberian sari kulit nanas 10 % dan 20 % tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Pengamatan jumlah total mikroba di media PCA, Jumlah total mikroba pada fermentasi 24 jam – 96 jam mengalami peningkatan, tetapi setelah difermentasi 96 jam – 120 jam terlihat stabil pada tahapan ini tidak terjadi peningkatan atau penurunan sedangkan pada fermentasi 144 jam jumlah total mikroba mulai mengalami penurunan. Dari hasil penelitian setelah dilakukan penepungan maka perlakuan yang terbaik adalah pada fermentasi selama 72 jam, hal ini karena kadar air, kadar pati, kadar protein dan kadar N-Amino terlihat berbeda nyata dengan perlakuan yang lain tetapi perendaman dengan sari kulit nanas antara konsentrasi 10 % dan 20 % tidak berbeda nyata. Kadar HCN setelah dilakukan penepungan tidak terdeteksi lagi baik pada perlakuan yang direndam dengan sari kulit nanas maupun yang tanpa direndam sari kulit nanas.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/171/051002181 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 18 Oct 2010 09:25 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148395 |
Preview |
Text
051002181.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |