JeftaChristianPrayitno (2010) Modifikasi Proses Produksi dan Perancangan Pengendalian Proses Produksi Gula Kelapa Skala IRT : Studi Kasus di IRT Gula Kelapa "Endah", Desa Sumber Ringin, Kabupaten Blitar. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Menjamurnya IRT gula kelapa sebagai imbas meningkatnya kebutuhan gula masyarakat dan industri pangan di Indonesia, mampu menciptakan iklim usaha yang postif, namun hal ini tidak diikuti dengan kepedulian pihak IRT gula kelapa dalam memproduksi gula kelapa yang mampu memenuhi standar mutu SII 0268-85 dan keamanan pangan gula kelapa. Kondisi riil di IRT menunjukkan penggunaan BTP Natrium Metabisulfit dengan kadar yang melebihi ambang batas maksimum, yang tentunya dapat menimbulkan efek negatif bagi kesehatan konsumen. Hal ini yang mendasari penelitian tentang modifikasi proses produksi gula kelapa di salah satu IRT, dengan target minimum yaitu mampu menghasilkan gula kelapa yang memenuhi standar mutu SII 0268-85, serta aman bagi konsumen maupun produsen itu sendiri. Salah satu tahap proses produksi gula kelapa yang coba dimodifikasi yaitu substitusi pengawet nira dari Natrium Metabisulfit menjadi Natrium Benzoat dengan berbagai konsentrasi. Selain itu, penghilangan endapan kotoran diharapkan mampu menekan kadar kotoran seminimum mungkin, sehingga higienitas gula kelapa mampu terjaga dengan baik. Penelitian ini menggunakan metode rancangan deskriptif, meliputi 2 perlakuan yaitu substitusi pengawet Natrium Benzoat dengan konsentrasi 150, 300 dan 600 ppm, serta pemisahan endapan kotoran dalam nira kelapa setelah pemasakan I. Selanjutnya hasil analisa parameter mutu gula kelapa dibandingkan dengan standar mutu gula kelapa SII 0268-85 untuk mengetahui keberhasilan modifikasi proses. Uji organoleptik menggunakan metode Ranking for Acceptance (Wahono, 2006). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode rangking (Tabucanon, 1988). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan substitusi pengawet nira kelapa Natrium Benzoat cukup efektif untuk mencegah fermentasi yeast dan bakteri asam asetat pada saat penyadapan nira kelapa. Hal ini dapat dilihat dari pengaruhnya terhadap parameter mutu gula kelapa menurut SII 0268-85, yaitu kadar air, kadar gula reduksi dan total gula (sakarosa). Selain itu, perlakuan proses pemisahan endapan berpengaruh terhadap penurunan bagian yang tidak larut air (kadar kotoran) gula kelapa. Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan, gula kelapa dengan penambahan Natrium Benzoat 150 ppm merupakan gula kelapa yang lebih disukai konsumen dari segi tekstur dan rasa. Sedangkan untuk perlakuan terbaik yang diperoleh yaitu gula kelapa dengan penambahan Natrium Benzoat konsentrasi 600 ppm. Hasil perlakuan terbaik memiliki nilai kadar air 8,65%, kadar abu 0,41%, kadar gula reduksi 3,57%, jumlah gula (sakarosa) 79,11%, bagian yang tidak larut air 0,85% dan residu sulfit 0 ppm.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/163/051002170 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 20 Oct 2010 09:04 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:55 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148387 |
Preview |
Text
051002170.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |