Pengaruh Rasio Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) dan Tepung Terigu dengan Proporsi Penambahan Jamur Kuping Hitam (Auricularia auricula)Terhadap sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Nugget Jamur Kupi

YesiKristiningsih (2010) Pengaruh Rasio Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) dan Tepung Terigu dengan Proporsi Penambahan Jamur Kuping Hitam (Auricularia auricula)Terhadap sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Nugget Jamur Kupi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging ayam yang dibekukan.Untuk menekan biaya pembuatan Chicken Nugget, bisa dilakukan dengan cara mengganti daging ayam dengan jamur kuping hitam (Auricularia spp.). Jamur kuping hitam mengandung 93,7% air dengan kandungan lemak cukup rendah sekitar 0,6% dan protein 4,8%. Bahan pengisi yang digunakan pada nuggets ini adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan pati ganyong. Keunggulan pati ganyong dibandingkan tepung terigu adalah pati ganyong bebas gluten, memiliki viskositas yang tinggi, gel yang kuat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan rasio pati ganyong dan tepung terigu dengan proporsi penambahan jamur kuping hitam terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik nuggets jamur kuping hitam. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan acak Kelompok (RAK) yang tersusun atas dua fktor. Faktor I : Rasio pati ganyong dan tepung terigu (65%:35%;50%:50%;35%:65%) dan Faktor II : Proporsi penambahan jamur kuping hitam (25%, 50%, 75%) dengan 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNT 5%. Jika ada interaksi dilanjutkan uji DMRT. Untuk analisa uji organoleptik dianalisa dengan uji kesukaan skala Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio pati ganyong dan tepung terigu memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar pati, kadar protein, kadar serat kasar, daya kembang, daya serap minyak, tekstur dan warna (L*, a+, b+). Proporsi penambahan jamur kuping hitam berpengaruh pada kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, daya kembang, daya serap minyak, tekstur dan warna (L*, a+, b+). Sedangkan interaksi antara rasio pati ganyong dan tepung terigu dengan proporsi penambahan jamur kuping hitam memberikan pengaruh terhadap kadar air, daya kembang, tekstur dan daya serap minyak. Perlakuan terbaik fisik kimia diperoleh dari rasio pati ganyong dan tepung terigu (35%:65%) dengan proporsi jamur kuping hitam 75% nuggets jamur kuping hitam dengan karakteristik: kadar air 48,9%, kadar serat kasar 3,89%, kadar protein 5,27%, kadar pati 29,16%, kadar lemak 3,24%, daya kembang 20,48%, daya serap minyak 8,95%, tekstur 0,83 mm/g.det, warna (L*=48,85; a+=16,17;b+=20,37). Sedangkan perlakuan terbaik uji organoleptik diperoleh dari rasio pati ganyong dan tepung terigu (35%:65%) dengan proporsi jamur kuping hitam 25% dengan penilaian parameter warna 5 (agak suka).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2010/155/051002162
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	20 Oct 2010 14:22
Last Modified:	21 Oct 2021 05:59
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148379

Text 051002162.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item