Pratama, IsrazulAji (2014) Pengaruh Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Dan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.) Terhadap Fisiko-Kimia Mie Kering. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mie Merupakan Jenis Pangan Yang Sangat Luas Penyebarannya Dan Sangat Digemari. Pada Umumnya Mie Kering Yang Telah Beredar Di Pasaran Bahan Baku Utamanya Adalah Tepung Terigu. Terigu Merupakan Bahan Pangan Utama Yang Digunakan Untuk Membuat Makanan Di Seluruh Dunia. Usaha Untuk Menurunkan Penggunaan Tepung Terigu Dapat Dilakukan Dengan Diversifikasi Pangan Yaitu Substitusi Tepung Terigu Dengan Kimpul Dan Tepung Kacang Hijau. Kimpul Termasuk Salah Satu Komoditi Sumber Karbohidrat Yang Sampai Sekarang Kurang Mendapat Perhatian Baik Pembudidayaan Secara Ekstensif Maupun Secara Intensif, Apalagi Proses Pengolahan Tepungnya. Kekurangan Lainnya Dari Tepung Kimpul Yaitu Rendahnya Kandungan Protein, Sehingga Untuk Meningkatkan Kandungan Protein Produk Yang Dihasilkan Dari Tepung Kimpul Perlu Adanya Penambahan Sumber Protein, Misalnya Dengan Tepung Kacang Hijau Yang Mengandung Protein Tinggi Minimal 23 G/100 G. Protein Yang Terkandung Memiliki Asam Amino Lengkap. Penelitian Ini Dilakukan Untuk Mengetahui Pengaruh Proporsi Tepung Terigu : Kimpul Dan Penambahan Tepung Kacang Hijau Untuk Mendapatkan Mie Kering Dengan Nilai Terbaik Dari Segi Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik. Selain Itu, Juga Untuk Mengetahui Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Mie Kering. Penelitian Ini Menggunakan Metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial Dengan 2 Faktor. Faktor Pertama Yaitu Proporsi Tepung Terigu Dan Kimpul Terdiri Dari 3 Level (40:60, 50:50 Dan 60:40). Faktor Kedua Yaitu Konsentrasi Tepung Kacang Hijau Terdiri Dari 3 Level (0%, 5% Dan 10%). Masing-Masing Perlakuan Diulang Sebanyak 3 Kali. Data Yang Diperoleh Dianalisa Menggunakan ANOVA ( Analysis Of Variance ) Kemudian Dilanjutkan Menggunakan Uji BNT Atau DMRT Dengan Selang Kepercayaan 5%. Data Hasil Uji Organoleptik Dianalisa Menggunakan Uji Hedonic Scale Scoring, Jika Terdapat Perbedaan Yang Nyata Dilanjutkan Menggunakan Uji DMRT Dengan Selang Kepercayaan 5%, Sedangkan Untuk Menentukan Perlakuan Terbaik Menggunakan Metode Indeks Efektivitas (De Garmo). Mie Kering Perlakuan Terbaik Diperoleh Pada Perlakuan Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul 60 : 40 Dan Penambahan Tepung Kacang Hijau 5%. Karakteristik Kimia Dan Fisik Mie Kering Perlakuan Terbaik Yaitu Kadar Pati 65,35%, Protein 13,58%, Air 8,60%, Warna (L*) 51,20, Daya Hidrasi 138,35%, Pengembangan Volume 141,33%. Karakteristik Organoleptik Mie Kering Perlakuan Terbaik Meliputi Rasa 3,70 (Menyukai), Tekstur 3,85 (Menyukai), Aroma 3,60 (Menyukai) Dan Warna 3,35 (Netral).
English Abstract
Noodles Is One Of Popular Foodstuff. The Most Common Raw Material Of Dried Noodles In Market Is Wheat Flour. Utilization Of Cocoyam Flour And Mungbean Flour Can Reduce The Use Of Wheat Flour. Cocoyam Is One Of Carbohydrate Source, That Has Not Been Cultivated And Processed Spreadly. Another Lack Of Cocoyam Flour Is Low Protein, So It Needed To Increase Protein Content By Using Mungbean Flour As A Protein Source. Mungbean Flour Has A Minimum Protein Content Of 23 G/ 100g. The Aim Of This Research Was To Investigate The Influence Of The Proportion Of Wheat Flour : Cocoyam Flour And Addition Of Mungbean Flour On Physical, Chemistry And Organoleptic Charasteristic Of Dried Noodles. This Research Used Randomized Block Design (RBD) Method With Two Factors. The First Factor Was The Proportion Of Wheat Flour And Cocoyam Flor With 3 Levels (40 : 60, 50 : 50 And 60 : 40). The Second Factor Was The Concentration Of Mungbean Flour With 3 Levels (0%, 5% And 10%). Each Treatment Is Repeated 3 Times. The Obtained Data Were Analyzed Using ANOVA (Analysis Of Variance) And Then Continued Using Least Significant Different (LSD) Or DMRT Test At Α=5%. The Organoleptic Test Data Were Analyzed Using Hedonic Scale Scoring Test, If There Were Significant Differences Continued Using Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) At Α=5 %, While For Determining The Best Treatment Using De Garmo Effectivity Index Method. The Best Treatment Was Proportion Of Wheat Flour : Cocoyam Flour 60: 40 And The Addition Of Mungbean Flour 5 %.Characteristic Of Chemical And Physical Treatment Was Dried Noodles Best 65,35 % Of Starch, Protein 13,58 %, Water 8,60 %, Color Brightness (L *) 51,20, Hydration Capacity 138,35 %, The Volume Ratio 141,33 %. The Organoleptic Caracteristics Include Taste 3.70 ( Like ) Texture 3,85 ( Like ) Flavor 3,60 ( Like ) And Color 3.35 ( Neutral ).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/201/5/051400291 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 23 Jan 2014 08:33 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148367 |
![[thumbnail of ANOVA.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
ANOVA.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
|
Text
BAB_V.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
BAB_I.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
BAB_IV.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
BAB_II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
BAB_III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
RINGKASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
RINGKASAN_B.INGGRIS.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |