AmeliaMirandaBilqisEfendi (2009) Studi Pembuatan Pangan Pokok Tiruan Berbasis Tapioka dan Kacang Tunggak dengan Penambahan Tepung Porang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Beras merupakan makanan pokok mayoritas penduduk Indonesia. Tingginya ketergantungan masyarakat terhadap beras mendorong pemerintah untuk mengimplementasikan kebijakan diversifikasi produk olahan nonberas yang berfungsi sebagai makanan pokok. Pada penelitian ini, pangan pokok tiruan (PPT) dikaji dengan menggunakan tepung komposit berbasis bahan lokal seperti tapioka dan tepung kacang tunggak. Beberapa parameter penting dalam penentuan mutu PPT selain aspek gizi adalah karakteristik fisik dan organoleptik yang menyerupai beras. Untuk itu diperlukan bahan pembentuk gel (granula) yang dapat memperbaiki sifat fisik pangan pokok tiruan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik PPT, mengetahui rasio penggunaan tepung porang yang tepat, serta mengetahui daya simpan PPT dengan pengkondisian RH tinggi yang dibandingkan dengan beras. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yakni konsentrasi tepung porang (0%; 2,5%; 5%; 7,5%; 10%). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan metode analisa ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (á=0,05). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode indeks efektivitas De Garmo. Selanjutnya pada tahap kedua, PPT perlakuan terbaik disimpan pada toples dengan pengkondisian larutan garam jenuh (RH 97%) untuk mengetahui ketahanannya dibandingkan dengan beras. Data dari penelitian tahap kedua ini dianalisis dengan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang berpengaruh nyata (á=0,05) pada kadar protein, kadar serat, dan daya rehidrasi. Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan tepung porang 7,5% dengan komposisi kadar air 9,49%, kadar total karbohidrat 82,25%, kadar protein 7,08%, kadar lemak 0,15%, kadar serat 2,49%, kadar abu 0,12%, total energi 358,7 kkal/100 g, penyerapan air 48,38, rasio volume pengembangan 2,06, tingkat kecerahan (L*) 39,13 dan tingkat kekuningan (b+) 15,2. Sedangkan hasil penyimpanan dengan akselerasi RH menunjukkan bahwa PPT memiliki daya simpan yang lebih rendah (5 hari) dibandingkan dengan beras (14 hari) pada penyimpanan dengan RH 97%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/92/050901506 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 01 Jun 2009 09:48 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:09 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148358 |
![[thumbnail of 050901506.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050901506.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |