AgungWibowo (2009) Studi Pembuatan Jelly Drink Sari Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) Tinjauan Proporsi Tepung Porang dan Karagenan serta Penambahan Sukrosa. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jelly drink merupakan inovasi dari produk jelly dimana produk ini mengkombinasikan fungsi jelly sebagai makanan sekaligus minuman, salah satu cara dengan memanfaatkan bunga rosella sebagai bahan bakunya yang memiliki pigmen antosianin yang cukup tinggi. Didalam pembuatan Jelly , karagenan mempunyai fungsi sebagai gelling agent , tetapi karaginan memiliki kelemahan yaitu tidak stabil dalam pembentukan gelnya pada kondisi asam yang nantinya mempercepat tingkat sineresisnya, dengan demikian diperlukan gelling agent yang lain yang bersinergi dalam pembentukan tekstur jelly yang diharapkan, sehingga dapat menurunkan tingkat sineresisnya. Glukomanan dapat memperbaiki sifat-sifat gel kappa karagenan yaitu pada tekstur dan sineresis, gel semakin lemah dan menjadi lebih viskous dengan proporsi glukomanan yang makin meningkat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan proporsi gelling agent tepung porang dan karagenan serta penambahn sukrosa yang tepat dalam pembuatan jelly drink sari bunga rosella, sehingga didapatkan produk jelly drink yang memiliki kualitas fisik, kimia dan organoleptik yang baik Metode penelitian dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor I yaitu proporsi tepung porang dan karagenan yang terdiri dari 3 level (1:2, 1:1, 2:1) dan faktor II yaitu konsentrasi sukrosa yang terdiri dari 3 level (5%, 10%, 15%) dengan pengulangan 3 kali. Analisa data menggunakan analisa ragam (ANOVA) kemudian dilakukan uji BNT dan jika terjadi interaksi diteruskan dengan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Data organoleptik dianalisa dengan uji hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode multiple atribut Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung porang:karagenan dan sukrosa berpengaruh nyata ( = 0,05) terhadap pH, total padatan, total padatan terlarut, sineresis, dan viskositas. Dimana penambahan sukrosa sendiri memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan kadar antosianin dan kecerahan (L*) warna jelly drink Perlakuan terbaik diperoleh dari proporsi tepung porang : karagenan 1 : 2 dan penambahan sukrosa sebesar 15%. Jelly drink sari bunga rosella perlakuan terbaik ini memiliki karakteristik sebagai berikut : Kadar antosianin 19,79 ppm, pH 2,96, Total padatan terlarut 15,07 °Brix, Total padatan 15,50%, Sineresis 0,43 gr air/gr sampel.menit, Viskositas 1,30 dPa.s, kecerahan 32,40, kemerahan 34,43. Dengan nilai tingkat kesukaan terhadap Warna 5,24, Tekstur 5,60, Rasa 4,88, dan aroma 3,92.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/90/050901475 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 01 Jun 2009 10:16 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:10 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148356 |
Preview |
Text
050901475.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |