DessyTriRachmawati (2009) Pembuatan Hidrolisat Protein dari Tempe Afkir Menggunakan Enzim Protease dari Tanaman Biduri (Calotropis gigantea) dan Aplikasinya Sebagai Seasoning Alami. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia berbahan dasar kedelai yang difermentasi. Akan tetapi daya simpan tempe relatif rendah dan teknik penanganannya sederhana, padahal jumlah produk tempe sisa yang tidak laku dijual 4-5% setiap hari (Pratomo, 2007). Tempe yang tidak laku jual disebut tempe afkir, yang biasanya hanya digunakan sebagai bahan gorengan, padahal sebenarnya tempe afkir masih layak untuk diproses kembali menjadi produk olahan lain. Tempe afkir mengandung protein dan asam amino yang tinggi maka tempe afkir dapat dijadikan hidrolisat protein sebagai bahan baku pembuatan seasoning alami. Hidrolisat dapat dibuat dengan teknik hidrolisis enzimatis menggunakan enzim protease biduri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi enzim protease biduri dan lama hidrolisis yang tepat untuk pembuatan hidrolisat protein tempe afkir. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi enzim (0,05%; 0,10%; 0,15%) dan lama hidrolisis (1, 2, 3 jam). Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan uji BNT 5% atau DMRT 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi enzim protease biduri berpengaruh sangat nyata (:=0,01) terhadap produk Maillard, tingkat kecerahan warna (L*), dan warna merah (a*). Lama hidrolisis berpengaruh sangat nyata (:=0,01) terhadap produk Maillard, tingkat kecerahan warna (L*), dan warna merah (a*). Interaksi konsentrasi enzim protease dan lama hidrolisis berpengaruh sangat nyata (:=0,01) terhadap kadar protein terlarut dan warna kuning (b*) hidrolisat protein tempe afkir. Hasil perlakuan terbaik adalah kombinasi perlakuan penambahan enzim protease biduri pada konsentrasi 0,15% dan lama hidrolisis 3 jam dengan kadar protein terlarut 6,58%; produk Maillard 0,43; kadar asam aspartat 0,050%; asam glutamat 0,056%; serin 0,023%; glisin 0,008%; histidin 0,008%; arginin 0,016%; treonin 0,012%; alanin 0,025%; prolin 0,013%; tirosin 0,013%; valin 0,023%; metionin 0,038%; sistin 0,007%; isoleusin 0,015%; leusin 0,036%; fenilalanin 0,013%; lisin 0,023%; kecerahan (L*) 76,50; kemerahan (a*) 5,65; kekuningan (b*) 25,76. Hasil terbaik diaplikasikan menjadi seasoning dan ditambahkan pada sup. Dari uji organoleptik didapatkan hasil bahwa aplikasi seasoning hidrolisat protein tempe afkir pada sup lebih disukai panelis daripada dengan seasoning yang ada dipasaran atau tanpa penambahan seasoning.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/88/050901473 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 01 Jun 2009 10:30 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148354 |
Preview |
Text
050901473.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |