NandiyaRizkySaputri (2009) Optimasi Penambahan Asam Sitrat dan Pati Jagung Pada Proses Pembuatan Selai Wijen (Sesamum indicum L.) : kajian Viskositas dan Daya Oles Selai. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Wijen ( Sesamum indicum L. syn) merupakan salah satu tanaman yang cukup penting di dunia karena mengandung vitamin E, protein dan asam lemak tak jenuh yang cukup tinggi. Tanaman wijen dapat dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu wijen hitam dan wijen putih. Alternatif produk baru yang dapat dikembangkan untuk menaikkan nilai ekonomis wijen putih adalah selai. Selai secara umum dapat didefinisikan suatu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang telah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Penggunaan selai saat ini cukup luas, baik untuk industri bakery, cake maupun olesan roti. Di Indonesia, penggunaan selai juga semakin meningkat. Kekentalan dan daya oles merupakan faktor penting dalam produk selai. Daya oles selai dipengaruhi oleh kekentalan, apabila kekentalan kurang, maka daya olesnya tidak maksimal. Namun demikian terdapat kelemahan pada saat proses pembuatan selai wijen yaitu sulit untuk mengental sehingga daya olesnya sangat lemah. Untuk itu, perlu ditambahkan bahan penambah berupa pati jagung jenis waxy atau pulut dan asam sitrat. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan presentase penambahan pati jagung waxy dan asam sitrat pada proses pembuatan selai wijen sehingga dapat menghasilkan viskositas dan daya oles yang optimal. Rancangan percobaan yang digunakan adalah optimasi dengan metode Respon Permukaan. Dalam penelitian ini digunakan 2 faktor perlakuan, masingmasing dengan 2 level dan 1 titik tengah yaitu penambahan asam sitrat (1%, 2%, 3%) dan penambahan pati jagung waxy (1%, 2%, 3%) . Pengujian dilakukan terhadap nilai viskositas dan daya oles. Analisa data menggunakan Design Expert DX 7.1.6 . Hasil solusi optimum proses pembuatan selai wijen didapat pada kombinasi penambahan asam sitrat sebesar 2,29% dan pati jagung waxy sebesar 3% yang menghasilkan viskositas sebesar 7893,25 cpas, daya oles sebesar 4,98 cm, kadar air sebesar 36,44%, kadar pH sebesar 6,1 dan kadar protein sebesar 8.63%. Faktor penambahan pati jagung waxy berpengaruh nyata pada respon viskositas dan daya oles. Pada Uji organoleptik, panelis lebih menyukai warna dan rasa selai kacang, tetapi panelis lebih menyukai aroma selai wijen dibandingkan selai kacang.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/84/050901433 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 18 May 2009 10:55 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:12 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148351 |
![[thumbnail of 050901433.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050901433.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |