Karakterisik (Hasil Olahan) Bubuk Kakao Dari Proses Pengolahan Dengan Kajian Suhu Dan Lama Waktu Roasting

NadiaArtarini (2009) Karakterisik (Hasil Olahan) Bubuk Kakao Dari Proses Pengolahan Dengan Kajian Suhu Dan Lama Waktu Roasting. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

S alah satu proses pengolahan kakao yang mempengaruhi aroma dan rasa pada biji kakao adalah proses penyangraian. Penyangraian bertujuan untuk membentuk cita rasa dan aroma khas cokelat dari biji kakao serta untuk memudahkan mengeluarkan lemak dari dalam biji. Pada proses penyangraian dengan metode konvensional memiliki kekurangan antara lain suhu penyangraian yang tidak terkontrol dan mengakibatkan kematangan biji kakao tidak seragam. Sehingga, perlu adanya metode penyangraian dengan sistem pemanggangan menggunakan oven, dimana suhu penyangraian bisa dikontrol. Untuk itu, tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu dan lama pemanggangan (roasting) pada proses pengolahan biji kakao ( Theobroma cacao, L) menjadi bubuk kakao. Pada penelitian ini, Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara factorial. Faktor yang digunakan ada 2 buah. Faktor pertama adalah suhu dan faktor yang kedua adalah waktu roasting. Faktor pertama terdiri dari 3 level suhu, yaitu suhu T1(110°C), T2(130°C), T3(150°C). Faktor kedua terdiri dari 2 level waktu roasting, yaitu waktu t1(20 menit), dan t2(30 menit). Kombinasi perlakuan ada 6 buah, dan diulang sebanyak 3 kali. Data kadar air, rendemen lemak, dan rendemen bungkil kakao masing – masing diuji ANOVA yang dilanjutkan uji Beda Tukey – HSD (Honestly Significancy Difference) pada tingkat signifikansi 0,05 dengan menggunakan paket program SPSS for Windows Release 12 . Data hasil uji organoleptik, uji kadar lemak, dan warna lemak dianalisis secara deskriptif. Kadar air kakao roasting 20 menit perlakuan suhu 110°C rerata presentase kadar airnya adalah 7,401%, pada suhu 130°C, adalah 8,305%, dan suhu 150°C, adalah 5,28%. Rerata Kadar air kakao waktu roasting 30 menit, suhu 110°C adalah 2,577%, pada suhu 130°C, adalah 4,184%, dan suhu 150°C, adalah 3,641%. Faktor lama roasting memberikan pengaruh besar terhadap kadar air yang diperoleh. Rendemen lemak waktu roasting 20 menit, perlakuan suhu 110°C rerata presentase rendemen lemak adalah 12,245%, pada suhu 130°C, adalah 12,99%, dan suhu 150°C, adalah 15,582%. Rerata rendemen lemak waktu roasting 30 menit, suhu 110°C, adalah 9,044%, suhu 130°C, adalah 12,145%, dan suhu 150°C, adalah 13,433%. Semakin lama roasting dan semakin besar suhu roasting, menghasilkan lemak yang lebih banyak ketika biji kakao dipres dengan alat pres hydraulic. Rerata rendemen bungkil kakao waktu roasting 20 menit, suhu 110°C rerata presentase rendemen bungkil kakao adalah 77,013%, pada suhu 130°C, adalah 71,886%, dan suhu 150°C, adalah 71,78%. Rerata rendemen bungkil kakao waktu roasting 30 menit, suhu 110°C adalah 84,146%, pada suhu 130°C, adalah 85,146%, dan suhu 150°C, adalah 83,886%. Rendemen bungkil kakao yang dihasilkan dipengaruhi lama roasting dan perlakuan setelah roasting, yaitu proses pengepresan. Uji organoleptik bubuk kakao beberapa perlakuan roasting menunjukkan bahwa aroma, warna, rasa, dan tekstur memiliki nilai kepentingan terbesar adalah rasa, dan terkecil adalah tekstur. Hasil analisa kadar lemak roasting 20 menit, suhu 110°C, kadar lemaknya sebesar 98,75 %, suhu 130°C, sebesar 97,27%, dan suhu 150°C, sebesar 87,44%. Kadar lemak roasting 20 menit, suhu 110°C, kadar lemaknya sebesar 99,99%, suhu 130°C, adalah 99,10%, dan suhu 150°C, adalah 86,92 %. Lemak dalam bahan diduga tetap stabil selama pengolahan karena suhu yang digunakan relatif sama, dan sesuai dengan standar proses roasting. Berdasar hasil analisa menunjukkan bahwa warna lemak kakao cenderung berwarna kuning terang.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2009/63/050901045
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	15 Apr 2009 09:59
Last Modified:	21 Oct 2021 06:28
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148328

Text 050901045.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item