YuliaWidiyanti (2009) Karakteristik Proporsi Bahan Tambahan Pada Produk Makanan Siap Saji : studi kasus pada Roti Rasa Sambal Pecel. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Roti merupakan salah satu bahan makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Perkembangan produk roti, bentuk kemasan dengan berbagai merek dan jenis yang beredar di pasaran saat ini, menunjukkan peningkatan sejalan dengan kebutuhan konsumen roti. Roti rasa sambal pecel akan menjadi suatu alternatif bagi makanan pengganti nasi. Cita rasa khas sambalnya akan memberikan ciri tersendiri yang membuatnya berbeda dari produk roti lain yang pernah beredar di pasaran. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Prosessing Hasil Pertanian (TPHP) Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini menggunakan metode Deterministik dan Statistik, dengan penggunaan sambal pecel sebanyak 10%, 20 % dan 30 % dari bahan dasar adonan (tepung terigu dan sambal pecel). Dari hasil pengujian sifat fisik dan kimia roti rasa sambal pecel diperoleh kadar air antara 25.658 – 27.632 %, protein 10.113–11.360 %, lemak 9.933 – 12.290 %, karbohidrat 49.045 – 51.105 %, abu 1.430 – 1.647 %, dan tekstur 10.600–23.167 N. Perlakuan terbaik berdasarkan metode indeks efektifitas adalah kombinasi K3 dengan penggunaan konsentrasi sambal pecel sebanyak 30 % dan tepung terigu 70 %. Nilai ekspansi volume roti rasa sambal pecel antara 0.0410 – 0.0475 ( oC-1). Dari keseimbangan massa dapat diketahui kombinasi dengan penggunaan konsentrasi sambal pecel sebanyak 30 % ulangan ke-3 mengalami kehilangan yang paling sedikit. Berdasarkan uji organoleptik diperoleh kombinasi penggunaan tepung terigu 70 % dan konsentrasi sambal pecel 30 % sebagai perlakuan yang paling diminati panelis.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/50/050900891 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 02 Apr 2009 10:09 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 13:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148314 |
Preview |
Text
050900891.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |