RestinApriliaYuniartanti (2009) Pembuatan Hard Candy Kunyit Putih (Curcuma mangga) : kajian Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Doctoring Agent). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kunyit putih ( Curcuma mangga ) merupakan salah satu hasil rempah di Indonesia yang mengandung kurkumin dan turmerin yang berfungsi sebagai antioksidan dan antibakteri. Dalam upaya diversifikasi pangan, kunyit putih dapat diolah menjadi produk permen. Jenis permen yang banyak beredar saat ini adalah hard candy . Hard candy merupakan permen non kristalin yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Permasalahan yang sering muncul pada hard candy adalah terjadinya kristalisasi spontan sehingga dapat menurunkan kualitasnya. Hal ini dapat dicegah dengan doctoring agent . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi doctoring agent terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik hard candy kunyit putih. Penelitian menggunakan Metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah jenis doctoring agent (sirup glukosa, maltodekstrin, dan sorbitol) sedangkan faktor II adalah konsentrasi doctoring agent (15%, 30%, 45%) dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA) kemudian diuji lanjut menggunakan BNT 5% dan DMRT 5%. Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode ”Multiple atribute” (Zeleny, 1982) dan dibandingkan dengan kontrol menggunakan uji t. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis doctoring agent berpengaruh sangat nyata terhadap gula reduksi, aktivitas antioksidan, kadar air, total padatan, higroskopisitas, tekstur, dan warna (L*, a*, dan b*), dan tidak berpengaruh nyata terhadap pH hard candy kunyit putih. Perlakuan konsentrasi doctoring agent berpengaruh sangat nyata terhadap gula reduksi, aktivitas antioksidan, higroskopisitas, dan warna (L*, a*, dan b*), dan tidak berpengaruh nyata terhadap pH, kadar air, total padatan, dan tekstur hard candy kunyit putih. Perlakuan terbaik hard candy kunyit putih diperoleh dari penambahan sorbitol pada konsentrasi 45% dengan karakteristik pH 5,303; gula reduksi 21,441%; aktivitas antioksidan 34,565%; kadar air 2,129%; total padatan 97,871%; higroskopisitas 0,0308 mg H2O/jam; tekstur 0,0013 mm/g.detik; L* 27,4; a* 7,23; dan b* 13,33. Secara organoleptik warna 6,10 (menyukai); rasa 4,55 (agak menyukai); aroma 4,45 (netral); tekstur 4,6 (agak menyukai) dan kenampakan 6,00 (menyukai).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/49/050900890 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 02 Apr 2009 10:01 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 13:45 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148312 |
Preview |
Text
050900890.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |