PutriLilasari (2009) Penentuan Umur Simpan Jahe Instan dengan Metode Accelarated Shelf Life Test (ASLT) dengan Pendekatan Arrhenius. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salah satu produk olahan jahe adalah jahe instan. Pada perkembangannya saat ini, sangat penting untuk mengetahui berapa lama jahe instan dapat disimpan atau dengan kata lain umur simpan berarti produk tersebut masih dapat diterima oleh konsumen dan dalam keadaan aman dikonsumsi..Umur simpan adalah selang waktu antara proses produksi dan proses pengemasan sampai produk tersebut dikonsumsi oleh konsumen, dimana produk pangan masih dapat diterima baik secara organoleptik dan keamanannya saat mengkonsumsi. Jahe instan dari UKM “R.ROVIT” mempunyai umur simpan 1 tahun dengan penentuan umur simpan menggunakan metode konvensional Penentuan umur simpan dengan cara ini dinilai kurang efisien dan hasil yang didapat tidak valid. Metode yang paling efisien dalam penentuan umur simpan adalah metode ASLT Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) digunakan untuk menentukan umur simpan jahe instant. ASLT adalah salah satu metode untuk mengetahui umur simpan dengan berbagai kondisi dimana kondisi tersebut dapat menurunkan kualitas produk. Perubahan suhu dapat mempercepat penurunan kualitas produk daripada kondisi normal. Persamaan Arrhenius yang dapat didapat dari model kinetika reaksi digunakan untuk menentukan waktu penyimpanan terbaik. Energi aktivasi adalah energi untuk memulai terjadinya reaksi kerusakan. Pada penelitian ini, jahe instant disimpan pada suhu 40 oC, 50 oC, dan 60 oC. Data dianalisa dengan menggunakan metode regresi linier sederhana dengan menggunakan program ”Microsoft Excel”. Uji organoleptik digunakan untuk mengetahui penerimaan konsumen dan waktu penolakan konsumen terhadap jahe instan. Hasilnya digunakan untuk menentukan karakteristik kualitas akhir jahe instan apakah masih bias diterima atau tidak. Pada suhu kritis (50 oC), penentuan umur simpan jahe instan dipengaruhi oleh warna. Hal ini ditunjukkan dengan adanya penurunan range penerimaan parameter warna oleh konsumen (dari 10.13 ke 8.28) dimana penurunan ini paling tajam dibandingkan dengan parameter lainnya (aroma, kenampakan, dan rasa). Hasil yang didapatkan pada jahe instan menunjukkan EA perubahan warna (ΔE) 10137.74 ka/mol, kelarutan 9467.97 kal/mol, daya serap air 9186.44 kal/mol, aktivitas air (Aw) 12544.57 kal/mol, kadar air 9467.97 kal/mol, total gula 10144.69 kal/mol, gula pereduksi 7494.96 kal/ mol. Perhitungan umur simpan berdasarkan pada gula pereduksi dan reaksi orde nol. Umur simpan jahe instan dengan penyimpanan suhu normal 25 oC adalah 268hari (8 bulan 28 hari).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/268/050903668 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 12 Jan 2010 10:44 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 13:14 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148273 |
![[thumbnail of 050903668.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050903668.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |