DeanaYanurinsyah (2009) Pembuatan Kacang Oles Rendah Kalori (Light Peanut Spread) Dengan Penambahan Gum Xanthan Dan Sorbitol Sebagai Fat Replacers. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kacang oles rendah kalori ( light peanut spread ) adalah produk inovasi dari mentega kacang. Keunggulan dari kacang oles rendah kalori adalah kandungan lemaknya yang sudah berkurang hingga 1/2 dari produk awal sehingga menghasilkan kalori 1/3 dari kalori produk awal atau lebih. Metode pengurangan lemak yang diterapkan pada bahan baku yaitu dengan pengepresan mekanik, kemudian pada produk menggunakan bahan berupa pengganti lemak ( fat replacers) berupa gum xanthan dan sorbitol yang mampu menduplikasi sifat lemak pada reformulasi produk baru. Gum xanthan merupakan gelling agent yang mampu menghasilkan viskositas tinggi pada konsentrasi rendah dan stabil terhadap perlakuan panas Sedangkan sorbitol merupakan pemanis golongan gula alkohol yang dapat berperan sebagai humektan dan plasticizing agents . Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi gum xanthan dan sorbitol serta pengaruhnya terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik kacang oles rendah kalori. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi gum xanthan (0.2%, 0.4%, 0.6%) dan konsentrasi sorbitol (15%, 20%, 25%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data dianalisa secara statistik dengan analisis ragam (ANOVA), dilanjutkan dengan uji BNT/DMRT taraf 5% untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Pengamatan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Data organoleptik dianalisa menggunakan metode uji deskriptif. Berdasarkan hasil penelitian, perbedaan konsentrasi dari gum xanthan dan sobitol berpengaruh nyata (α=0,05) pada kadar air, kadar lemak, kadar protein, kalori, asam lemak bebas, tekstur, daya oles, dan tingkat kestabilan emulsi. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia diperoleh pada kacang oles rendah kalori dengan konsentrasi gum xanthan 0,6% dan sorbitol 25% dengan komposisi kimia : kadar air 23,75%, kadar lemak 10%, kadar protein 20,03%, kalori 2,16 Kkal/g, asam lemak bebas 0,38%, tekstur 1,13 N/cm2, daya oles 5,41 cm dan tingkat kestabilan emulsi 99,75%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/22/050900344 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 17 Feb 2009 09:16 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 12:26 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148221 |
Preview |
Text
050900344.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |