NurFidriaIchwandani (2009) Perubahan Karakteristik Produk Ayam, Lele, dan Tempe Goreng Akibat Penggunaan Minyak Goreng Berulang pada Pedagang Kaki Lima. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pedagang makanan gorengan menggunakan minyak goreng secara terus menerus dalam jangka waktu sangat lama. Kondisi ini menyebabkan terjadinya dekomposisi komponen penyusun minyak. Penggorengan dengan suhu tinggi menggunakan minyak goreng berulang terhadap produk lalapan yaitu ayam goreng, tempe goreng dan lele goreng yang dapat menurunkan mutu produk dan mengalami perubahan karakteristik. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya perbaikan mutu terhadap produk yang digoreng menggunakan minyak goreng baru agar mutu produk tetap terjaga dan tidak membahayakan kesehatan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan karakteristik produk yang digoreng menggunakan minyak goreng berulang pada pedagang kaki lima. Pada penelitian digunakan rancangan acak kelompok, yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama jenis produk yang terdiri dari 3 level (ayam goreng, lele goreng, dan tempe goreng) dan frekuensi penggorengan (kontrol, penggorengan ke 4, penggorengan ke 8, penggorengan ke 12, dan penggorengan ke 16) dengan hari sebagai ulangan (hari 1, hari 2). Kemudian data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan metode Analisa sidik ragam (Anova = Analysis of Variance), jika ada interaksi dilanjutkan dengan uji DMRT menggunakan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis produk dan penggunaan minyak goreng bekas berulang pada frekuensi penggorengan yang berbeda menunjukkan bahwa penggunaan minyak goreng bekas berulang tidak layak pakai mempengaruhi mutu produk setelah penggorengan dengan memberikan pengaruh berbeda nyata (α = 0,05) terhadap ayam goreng (kadar air 1,17%, kadar protein 5,03%, bilangan peroksida 4,14 mek/kg, kadar TBA 3,30 mg malonaldehid/kg, bilangan p-anisidin 0,38, kadar asam lemak bebas 0,78%, kadar warna (L*) 35,18, kadar warna (a*) 12,95, kadar warna (b*) 16,73%. Lele goreng (kadar air 1,32%, kadar protein 2,22%, bilangan peroksida 2,60 mek/kg, kadar TBA 2,60 mg malonaldehid/kg, bilangan p-anisidin 0,83, kadar asam lemak bebas 0,77%, kadar warna (L*) 33,70, kadar warna (a*) 8,68, kadar warna (b*) 10,20%. Tempe goreng (kadar air 1,32%, kadar protein 3,37%, bilangan peroksida 2,60 mek/kg, kadar TBA 2,60 mg malonaldehid/kg, bilangan p-anisidin 2,45, kadar asam lemak bebas 0,72%, kadar warna (L*) 34,78, kadar warna (a*) 13,00, kadar warna (b*) 18,76%) Uji organoleptik dilakukan menggunakan uji pembeda berpasangan (paired test). Penggorengan mengunakan minyak goreng berulang mengakibatkan mutu produk menurun, ini ditunjukkan dengan bilangan peroksida, ALB, TBA, panisidin, kadar warna, dan kadar air memiliki nilai yang tinggi.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/203/050902816 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 02 Oct 2009 12:57 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 08:04 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148204 |
Preview |
Text
050902816.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |