Penilaian Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan Pengaruh Lama Pendinginan sebelum Pengemasan terhadap Kualitas Roti Manis : studi Kasus di Perusahaan Roti dan Kue “ANDALAS

MilaNataliaLukasRenta (2009) Penilaian Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan Pengaruh Lama Pendinginan sebelum Pengemasan terhadap Kualitas Roti Manis : studi Kasus di Perusahaan Roti dan Kue “ANDALAS. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keamanan pangan merupakan hal penting yang perlu diperhatikan dalam pengolahan produk pangan. Seringnya terjadi kasus keracunan pangan disebabkan karena kurang baiknya penerapan cara produksi pangan yang baik (CPPB) oleh industria pangan. Satu dari beberapa industri rumah tangga pangan di kota Malang adalah Perusahaan Roti dan Kue “ANDALAS” yang memproduksi roti manis. Roti manis merupakan makanan pengganti nasi yang praktis. Umur simpan roti manis relatif singkat karena kadar airnya tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengamati kondisi proses pengolahan roti manis di ANDALAS dan melakukan penilaian CPPB serta melakukan pengendalian proses pendinginan roti manis sebelum pengemasan untuk menjaga dan menjamin mutu produk akhir yang dihasilkan sehingga umur simpannya dapat diperpanjang. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu penilaian CPPB Perusahaan Roti dan kue ”ANDALAS” menggunakan metode deskriptif dan penentuan lama pendinginan sebelum pengemasan untuk menghasilkan roti manis yang memiliki umur simpan yang lebih panjang menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor, faktor I lama pendinginan roti manis sebelum pengemasan (5; 10; 15 dan 30 menit) dan faktor II lama penyimpanan (0; 1; 2; 3; 4 dan 5 hari). Percobaan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penilaian CPPB diperoleh bahwa Perusahaan Roti dan Kue “ANDALAS” mendapat kriteria mutu “Kurang”. Sedangkan hasil penentuan lama waktu pendinginan sebelum pengemasan roti manis berdasarkan ANOVA diperoleh hasil bahwa perlakuan pendinginan dan penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar air roti manis tetapi memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap perubahan Aw, pH dan total kapang. Secara organoleptik menunjukkan bahwa produk roti manis yang didinginkan selama 30 menit paling cepat ditolak oleh panelis dengan lama penyimpanan 4 hari. Demikian pula halnya pada analisa mikrobiologis produk roti manis yang paling cepat ditumbuhi kapang adalah roti manis yang didinginkan selama 30 menit yang ditandai dengan adanya pertumbuhan kapang pada penyimpanan hari ke-0.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2009/193/050902500
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	02 Oct 2009 10:49
Last Modified:	21 Oct 2021 08:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148192

Text 050902500.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item