TentremTriMardiyanto (2009) Studi Pembuatan ”Puree” Mangga Gadung (Mangifera indica L.) Sebagai Sumber Betakaroten : kajian Penambahan Jenis ”Filler” dan Pengaturan pH. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah mangga gadung merupakan subkultivar dari mangga arumanis yang merupakan buah musiman dan jumlah produksinya cukup besar pada musimnya, maka salah satu cara untuk mempertahankan daya simpannya antara lain dengan mengolahnya menjadi beberapa macam hasil olahan antara lain jam, jelly, sari buah, puree, manisan kering maupun basah, nectar, frozen, campuran minuman, konsentrat dan sejenis candy, pengolahan tersebut juga akan membuat rasa mangga gadung menjadi lebih bervariasi. Selama ini puree buah tahan disimpan sampai berbulan-bulan. Namun selama penyimpanan puree buah dapat mengalami penurunan kandungan vitamin C, flavor maupun perubahan warna. Salah satu upaya untuk mengurangi perubahan yang terjadi yaitu dengan penambahan filler dan pengaturan keasaman. Pengaturan keasaman ini ditujukan untuk menurunkan kadar pH puree. Pengaturan pH yang tepat diharapkan dapat mempengaruhi kestabilan dalam puree.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan dan mengetahui jenis filler dan pengaturan pH yang tepat yang mampu mempertahankan kestabilan puree mangga gadung sehingga diperoleh puree mangga gadung yang berkualitas baik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses dan Sistem Produksi Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang pada bulan Juni 2009 sampai selesai. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis "filler" (A) dan pH (B). Untuk jenis "filler" terbagi menjadi 3 level yaitu A1; A2; A3 = Tepung beras, Dekstrin, CMC dan pengaturan pH terbagi menjadi 3 level yaitu B1; B2; B3 = 3.0; 3.5; 4.0. Pengamatan yang dilakukan meliputi rendemen, kadar air, vitamin C, gula reduksi, viskositas dan betakaroten. Untuk menentukan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan "multiple attribute". Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi antara jenis filler dan pengaturan pH berpengaruh terhadap kualitas puree mangga gadung yang dihasilkan. Perlakuan terbaik yang diperoleh yaitu "puree" mangga gadung dengan penambahan "filler" dekstrin dan pengaturan pH sebesar 3.0 yang menghasilkan puree mangga gadung dengan kandungan betakaroten 0,668%, serta kandungan Vitamin C 0,529%, total padatan 19,865%, viskositas 600 cp dan gula reduksi 10,196 %.
English Abstract
Gadung mango (Mangifera indica L.) is one of the most important commodity obtained from Probolinggo Regency. Farmer usually sold it freshly. At peak harvest season, all of podang mangoes could not sold at market, so it’s selling price was down until Rp 4.000,-/kg. Beside it, gadung mangoes contain much fibers, so it caused feel unwell in throat if consumed it excessively. Except that, gadung mangoes have it own advantage, it flesh could be used as natural antioxidant. This fruit has high β-carotene content, further utilization for making valuable product is important. However the fluctuation of the production become the main hindrance the utilization of fresh mango as raw material for making nectar, bakery an milk, candy, jam and jelly. Processing of fresh mango to intermediate moisture food (puree) may overcome to find mango during the low season. Mangoes puree processing could broken β-carotene that contained. One way to avoid it could by added filler, such as rice flour, dextrin and CMC at certain concentration. This research aimed at finding out kind of filler and it’s concentration in puree which contain high β-carotene. This research was done at Process Engineer and Production System Laboratory, Majors of Agriculture industrial technology, Agriculture Technology faculty of Brawijaya University in January 2009 – August 2009. A Randomized Block Design with two factor was used to run this research. Type of filler (rice flour, dextrin and CMC) as the first factor and pH (3.0, 3.5 and 4.5) as the second. This experiment was repeated three times. Analysis was done consist of β-carotene, vitamin C, reduction sugar, viscocity and total solid. The best treatment was podang mango puree which dextrin as filler and it’s pH was 3.0. This puree contained β-carotene 0,668%, vitamin C 0,529%, reduction sugar 10,196%, viscocity 600cp, and total solid 19,865%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/184/050902282 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 19 Aug 2009 09:49 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:57 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148183 |
Preview |
Text
050902282.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |