CitraMerrynaKinanthi (2009) Karakterisasi Beras Tiruan Berbasis Pati Garut (Maranta arundinaceae, Linn.) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia saat ini sedang mengalami krisis pangan. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk meningkatkan ketahanan pangan adalah mengangkat potensi umbi lokal. Garut (Maranta arundinacea, Linn.) merupakan jenis umbi lokal yang kurang dimanfaatkan. Umbi garut mengandung 20-23% karbohidrat dan bila diekstrak menjadi pati garut, kadar pati dapat mencapai 81,15% yang menjadikan garut berpotensi untuk diolah menjadi beras tiruan. Namun kelemahan dari garut adalah rendahnya kandungan protein. Kecukupan protein dapat ditingkatkan dengan penambahan tepung kacang hijau yang memiliki kadar protein mencapai 19,09%. Beras tiruan dibuat melalui beberapa proses yang menggunakan aplikasi panas seperti pengeringan. Pengeringan (dehidrasi) bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dengan cara mengurangi kandungan air dalam bahan dan pemekatan kandungan karbohidrat, protein dan lemak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi dari pati garut dan tepung kacang hijau serta pengaruh lama pengeringan dalam pembuatan beras tiruan. Selain itu untuk mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik beras tiruan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu proporsi pati garut : tepung kacang hijau (25:75, 50:50 dan 75:25) . Faktor kedua yaitu lama pengeringan beras tiruan (3, 4 dan 5 jam). Ulangan dilakukan sebanyak 3 kali dan diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisa secara statistik dengan analisa ragam (ANOVA), dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan =0,05 untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Pengamatan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode pembobotan. Data organoleptik dianalisa menggunakan uji deskriptif. Interaksi antara faktor proporsi pati garut, tepung kacang hijau dan lama pengeringan dalam pembuatan beras tiruan memberikan pengaruh yang nyata ( =0,05) pada kadar air, kadar pati, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, nilai kalori dan warna (L*). Pengaruh tidak nyata ( =0,05) terjadi pada kadar lemak, serat kasar dan daya rehidrasi. Beras tiruan terbaik didapatkan pada perlakuan proporsi pati garut : tepung kacang hijau = 75 : 25 dan lama pengeringan 5 jam dengan komposisi sebagai berikut : kadar pati 69,23%, kadar air 5,73%, kadar protein 6,76%, kadar lemak 0,45%, kadar abu 0,4%, total karbohidrat 86,66%, serat kasar 3,85%, nilai kalori 362,35 kal/g, daya rehidrasi 275,16% dan tingkat kecerahan (L*) 56,52. Pengujian mutu organoleptik menyebutkan bahwa nasi tiruan perlakuan terbaik mempunyai sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan nasi kontrol, tetapi warna dari nasi tiruan masih lebih gelap (agak kecoklatan) dibandingkan dengan nasi kontrol (putih).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/127/050901730 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 25 Jun 2009 09:45 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:44 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148125 |
Preview |
Text
050901730.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |