RiffiTrisnanto (2009) Ekstraksi Antosianin dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Klon MSU 03028-10) dan Aplikasinya sebagai Pewarna Alami pada Sirup. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi jalar ungu kaya akan antosianin dan memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi. Ubi jalar yang digunakan dalam penelitian ini adalah klon 03028-10 yang warna ubinya ungu tua dengan kandungan antosianinnya sebesar 561,11 mg/100 g ubi segar. Karena kandungan antosianin yang tinggi, maka ekstrak antosianin dari klon MSU 03028-10 dapat digunakan sebagai pewarna alami yang dapat menjadi alternatif pengganti pewarna sintetis yang bersifat karsinogenik bila penggunaannya tidak dibatasi. Namun, ekstraksi antosianin dipengaruhi jenis dan pH pelarut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh kombinasi pelarut etanol dengan asam asetat dan asam sitrat terhadap efektivitas ekstraksi antosianin dari ubi jalar ungu klon MSU 03028-10 dan aplikasinya sebagai pewarna alami pada sirup. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor 1 jenis pelarut (etanol 96%: asam asetat dan etanol 96%: asam sitrat) dan faktor 2 perbandingan asam yang digunakan (1%, 2%, dan 3%). Setiap perlakuan diulang 3 kali. Pengamatan meliputi warna, kadar antosianin, dan aktivitas antioksidan. Ekstrak antosianin terbaik diaplikasikan pada sirup dan diuji stabilitasnya dalam botol bening pada suhu ruang selama 40 hari, dibandingkan dengan sirup komersial rasa strawberry dan sirup dengan pewarna sintetik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi antara jenis pelarut dan perbandingan asam pelarut berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar antosianin, aktivitas antioksidan, warna b* tapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna L* dan a*. Sedangkan hasil perlakuan terbaik yaitu perlakuan ekstraksi dengan pelarut etanol 96% - asam sitrat 2% dengan kadar antosianin 16,55 mg/ml ekstrak, aktivitas antioksidan 96,66%, nilai L 22,29; nilai a* 11,66; dan nilai b* 8,28. Selama penyimpanan, antosianin pada sirup mengalami penurunan sebesar 37,52% (15 hari) dan 83,38% (40 hari), kenaikan tingkat kecerahan (L*), penurunan warna merah (a*) dan warna kuning (b*), serta penurunan viskositas dari 211,25 cPs menjadi 146,25 cPs. Hal ini mengindikasikan terjadinya kerusakan antosianin selama penyimpanan. Sedangkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan kekentalan relatif sama pada sirup komersial rasa strawberry, sirup dengan pewarna alami antosianin dan sirup dengan pewarna sintetis. Hal ini menunjukkan bahwa sirup dengan pewarna alami antosianin berpotensi untuk diaplikasikan pada produk sirup.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/120/050901723 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 26 Jun 2009 11:07 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:42 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148119 |
![[thumbnail of 050901723.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050901723.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |