FifinAbdiNegara (2009) Penurunan Kadar Sianida dalam Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dengan Fermentasi Spontan Pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu : kajian Ukuran Ubi Kayu dan Lama Proses Fermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan bahan pangan utama setelah beras yang ketersediaannya cukup melimpah di Indonesia dan mengandung kadar pati 25-35%. Ubi kayu pahit merupakan salah satu ubi kayu yang masih jarang dimanfaatkan karena mengandung racun glukosianida dan tidak layak dikonsumsi sehingga perlu dilakukan penurunan kadar sianida pada tepung ubi kayu yang diolah menjadi produk pangan. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menurunkan kadar sianida yaitu fermentasi spontan. Proses fermentasi tersebut dilakukan dengan mengadopsi proses pembuatan kabuto dari Sulawesi Tenggara. Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar HCN karena aktivitas enzim â -glukosidase yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Oleh karena itu, dalam penelitian ini dipelajari pengaruh ukuran ubi kayu dan lama proses fermentasi untuk menghasilkan tepung ubi kayu yang aman dikonsumsi dan dapat diaplikasikan sebagai produk olahan pangan yang lain. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ukuran bahan dan lama fermentasi sehingga menghasilkan tepung ubi kayu dengan kadar sianida yang rendah dan aman yang memenuhi persyaratan FAO (kandungan sianida 50 mg/kg (ppm) bahan masih aman untuk dikonsumsi). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari 2 level ukuran bahan (umbi utuh dan umbi iris). Sedangkan faktor II terdiri dari 3 level lama proses fermentasi (24 jam, 48 jam, 72 jam). Masing-masing kombinasi perlakuan diulang 3 kali. Data dianalisa dengan metode analisis ragam dan uji BNT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Indeks Efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada proses pembuatan tepung ubi kayu dengan perlakuan ukuran bahan memberikan pengaruh yang nyata ( á= 0,05) terhadap kadar pati dan kecerahan (L*) sedangkan perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata (á= 0,05) terhadap kadar air, kadar pati, kecerahan (L*) dan total kapang serta terdapat interaksi yang nyata (á= 0,05) terhadap kadar sianida, total asam, kekuningan (b*) dan pH. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan ukuran umbi iris dengan lama fermentasi 72 jam. Karakteristik tepung ubi kayu yang dihasilkan dari perlakuan terbaik adalah sebagai berikut: kadar air 9,143 % ; kadar sianida 13,013 ppm ; kadar pati 75,757 %; kecerahan (L*) 74,567 ; kekuningan (b*) 14,767; rendemen 29,763 % ; total asam 0,750 ; pH 6,263 dan total kapang 5,14.102 cfu/gr.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/117/050901720 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 26 Jun 2009 10:40 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148115 |
Preview |
Text
050901720.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |