Optimasi Produksi Asam Laktat oleh Lactococcus lactis FNCC-086 dengan Memanfaatkan Limbah Keju (Whey) sebagai Media Fermentasi : kajian pH dan Suhu

NungkiKusumaDewiSetyaningrum (2009) Optimasi Produksi Asam Laktat oleh Lactococcus lactis FNCC-086 dengan Memanfaatkan Limbah Keju (Whey) sebagai Media Fermentasi : kajian pH dan Suhu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Saat ini kesadaran konsumen untuk mengkonsumsi produk pangan yang alami, sehat dan bebas dari penggunaan pengawet kimia semakin meningkat. Salah satu pengawet alami yang digolongkan GRAS oleh FDA dan dapat digunakan untuk menggantikan pengawet kimia pada produk pangan adalah asam laktat (Valli, M et al., 2006). Asam laktat merupakan senyawa organik yang dihasilkan oleh beberapa genus bakteri asam laktat (BAL) seperti Streptococcus, Lactoccocus, dan Lactobacillus selama fermentasi. Penggunaan asam laktat sebagai biopreservative pada produk pangan karena asam laktat memiliki kemampuan membunuh bakteri patogen dan bakteri pembusuk (Klaenhammer, 1993; Nettles dan Berfoot, 1993; Messens and De Vuyst, 2002). Selain sebagai biopreservative , asam laktat dimanfaatkan sebagai acidulant , flavoring agent, dan pH buffering agent dan sebagai bahan baku biodegradable plastik (Payot et al., 1999; Dumbrepatil et al., 2008). Sejauh ini, masalah yang dihadapi dalam produksi asam laktat oleh bakteri asam laktat (BAL) adalah tingginya biaya produksi. Oleh karena itu, penelitian ini mencoba menawarkan strategi untuk meningkatkan produksi asam laktat dengan menggunakan whey keju sebagai medium fermentasi. Whey keju digunakan sebagai medium fermentasi pada penelitian ini, yaitu karena whey keju masih mengandung laktosa, protein, lemak, dan beberapa mineral yang dibutuhkan oleh bakteri asam laktat untuk memproduksi asam laktat. Ghaly dan Tango (1999) menyebutkan bahwa whey keju mengandung laktosa sebesar 5% (b/v), sehingga dapat digunakan sebagai medium untuk memproduksi asam laktat. Selain itu, dari sudut pandang lingkungan pemanfaatan whey keju dinilai dapat mengurangi pencemaran karena dalam setiap kg keju yang diproduksi akan menghasilkan 8?9 liter whey keju (Jenie dan Rahayu, 1993) dengan kandungan BOD yang tergolong tinggi yaitu antara 40.000? 60.000 ppm (Irvine and Hill, 1985). Tujuan penelitian ini adalah menentukan kondisi optimal produksi asam laktat oleh Lactococcus lactis FNCC-086 pada medium whey keju serta mempelajari pengaruh pH dan suhu inkubasi terhadap produksi asam laktat oleh Lactoccocus lactis FNCC-086 pada medium whey keju. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaturan pH dan suhu pada optimasi produksi asam laktat memberikan pengaruh signifikan terhadap peningkatan jumlah asam laktat yang dihasilkan yaitu sebesar 6 kali lipat dari produksi asam laktat tanpa pengaturan pH dan suhu. kondisi optimum produksi asam laktat didapat pada fermentasi dengan penambahan 3% CaCO 3 pada medium fermentasi dan pengaturan suhu 33,5oC. Jumlah pertumbuhan Lactococcus lactis FNCC-086 1,0x1011 CFU/ml atau setara dengan 6,49 g/L, kadar asam laktat (P) 12,49 g/L, yield sel (Yx/s) 0,48 g/L, yield produk (Yp/s) 0,21 g/L, laju pertumbuhan spesifik (?) 0,050 h-1, laju konsumsi spesifik gula reduksi (laktosa) (nL) 0,260 h-1, dan laju produksi spesifik (?L) 0,106 h-1.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2009/111/050901706
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	23 Jun 2009 10:05
Last Modified:	21 Oct 2021 07:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148109

Text 050901706.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item