LenySusanti (2009) Pendugaan Umur Simpan Bakso Daging Sapi : kajian terhadap Suhu Perendaman Adonan Bakso Sebelum Perebusan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso adalah makanan yang sangat polpuler dikalangan masyarakat. Bakso dibuat dari berbagai macam daging dan juga dengan berbagai macam pengolahannya. Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso bermacam-macam tergantung selera konsumen. Bakso tergolong makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi karena kaya akan protein. Pembuatan bakso biasanya direndam dengan air panas. Umumnya penyimpanan tidak begitu diperhatikan oleh masyarakat, oleh karena itu dalam penelitian ini diharapkan dapat menduga umur simpan bakso yang dikaji terhadap suhu perendaman bakso sebelum perebusan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Prossesing Hasil Pertanian (TPHP) Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan perlakuan perendaman pada suhu 10ºC dan 50ºC.. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) yang disimpan pada suhu -14ºC, 7ºC dan 26ºC. Hasil pengujian fisik dan kimia diperoleh nilai ekspansi volume antara 0.0162-0.0337/ºC, kadar air 69.512-72.742%, susut berat 0.35-7.51%, tekstur 0.1-0.2mm/g.s, WHC 0.7-3.74%, dan protein 9.07-16.67%. Energi aktivitas terendah diperoleh dari parameter protein dengan nilai 3670.92 kal/mol untuk perendaman 10ºC dan 5564 kal/mol untuk perendaman 50ºC. Umur simpan bakso yang diperoleh berkisar antara 9.72-28.47 hari. Berdasarkan uji organoleptik diperoleh perlakuan terbaik pada yaitu pada perendaman 50ºC dengan penyimpanan -14ºC.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/109/050901688 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 23 Jun 2009 11:08 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148106 |
Preview |
Text
050901688.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |