RuriRakhmawati (2008) Studi Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) : kajian Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah jambu biji merah merupakan buah yang tinggi vitamin C, kaya serat, potasium, dan besi, juga mengandung senyawa antioksidan seperti asam ellagat, asam galat, dan likopen. Oleh karena itu buah ini berpotensi untuk dibuat minuman probiotik berantioksidan dengan inokulasi Lactobacillus plantarum B2. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi yang tepat terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik minuman probiotik sari jambu biji merah serta perubahan kandungan antioksidannya. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi sukrosa (S) yang terdiri dari 3 level (7,5% ; 10% ; 12,5%). Faktor II adalah lama fermentasi (T) yang terdiri dari 2 level (12 jam dan 24 jam) dengan pengulangan sebanyak 4 kali.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap total asam, pH, total fenol, vitamin C, aktivitas antioksidan, total gula, total padatan terlarut, viskositas, dan warna L*. Perlakuan konsentrasi sukrosa tidak berpengaruh nyata terhadap warna a*, b*, sedangkan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap warna a* dan warna b*, dan tidak terdapat interaksi antara keduanya pada semua analisa. Perlakuan terbaik yang terpilih berdasarkan parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi memiliki karakteristik sebagai berikut : total bakteri asam laktat (2,13 x 109 cfu/ml), total asam (0,94%), total gula (2,06%), total fenol (40,46 ppm), vitamin C (0,016%), aktivitas antioksidan (83,15%), warna L* (45,35), warna a* (12,48), dan warna b* (12,08). Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik memiliki nilai kesukaan terhadap rasa 4,84 (agak menyukai), aroma 4,64 (agak menyukai), warna 5,20 (agak menyukai), dan kenampakan 4,04 (netral).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/98/050801503 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 15 Aug 2008 13:56 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148092 |
![[thumbnail of 050801503.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050801503.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |