Pembuatan Minuman Probiotik multifungsional dari Sari Buah Murbei : kajian Suhu Fermentasi dan Konsentrasi Laktosa terhadap Produksi Eksopolisakarida Lactobacillus plantarum B2

NoviaRikaPerwitasari (2008) Pembuatan Minuman Probiotik multifungsional dari Sari Buah Murbei : kajian Suhu Fermentasi dan Konsentrasi Laktosa terhadap Produksi Eksopolisakarida Lactobacillus plantarum B2. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sari buah mulai dikembangkan sebagai alternatif pengganti susu dalam minuman fermentasi karena tidak mengandung kolesterol dan zat allergen yang menyebabkan alergi, kaya akan antioksidan, vitamin, serat pangan dan mineral. Beberapa bakteri asam laktat (BAL) probiotik yang biasa digunakan dalam fermentasi memiliki kemampuan menghasilkan eksopolisakarida (EPS), salah satunya adalah L. plantarum . Buah murbei digunakan sebagai bahan baku karena cukup banyak tersedia di indonesia dan memiliki karakteristik rasa yang disukai serta mengandung antioksidan yang tinggi berupa antosianin, namun pemanfaatannya sebagai produk pangan belum banyak dikembangkan. Dengan adanya penambahan bakteri L. plantarum B2 penghasil EPS pada sari buah murbei, diharapkan diperoleh produk minuman fermentasi yang memberikan efek kesehatan yang bersifat multifungsional yaitu mengandung probiotik, eksopolisakarida, dan antosianin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu fermentasi dan konsentrasi laktosa terhadap produksi EPS oleh L. plantarum B2 pada sari buah murbei. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I adalah suhu fermentasi (25oC dan 37oC) dan faktor II adalah konsentrasi laktosa (5%; 7,5% dan 10% (b/v)) dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan analisis varians (ANOVA) dengan selang kepercayaan 1% dan 5% dilanjutkan uji beda BNT atau uji berbanding berganda DMRT. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode “Multiple Attribute” (Zeleny, 1982). Dari hasil penelitian diketahui bahwa perlakuan perbedaan suhu fermentasi berpengaruh sangat nyata (?=0,01) terhadap total asam, pH, eksopolisakarida, total gula, TPT dan warna L*. Sedangkan perlakuan konsentrasi laktosa berpengaruh sangat nyata (?=0,01) terhadap total asam, pH, total eksopolisakarida, total gula, TPT dan warna (L*, a*, b*). Interaksi perlakuan diantara keduanya berpengaruh nyata (?=0,05) terhadap total antosianin. Hasil perlakuan terbaik adalah minuman probiotik sari buah murbei dengan suhu fermentasi 25oC dan konsentrasi laktosa 7,5% dengan karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologis yaitu nilai total BAL ( L. plantarum B2) 3,88 x 107 cfu/ml, total eksopolisakarida (EPS) 2880 mg/L, total antosianin 195,87 mg/L, total asam 0,58%, pH 4,23 total gula 6,63%, total padatan terlarut 7,53, kecerahan (L*) 24,07, tingkat kemerahan (a) 7,6 dan tingkat ekuningan (b) 9,13.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/89/050801367
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	25 Jun 2008 09:40
Last Modified:	21 Oct 2021 07:32
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148082

Text 050801367.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item