MachbubatulCh (2008) Pembuatan kaldu ikan tuna dengan cara hidrolisis asam : kajian penambahan air dan pH. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Di Indonesia banyak dijumpai industri pengolahan ikan tuna dengan berbagai ukuran dan jumlah kapasitas produksinya. Komoditi tersebut tidak hanya dipasarkan dalam bentuk tuna segar saja, akan tetapi ikan tuna juga diolah menjadi abon. Pengolahan ikan tuna baik dalam bentuk segar maupun untuk produk olahan banyak menghasilkan limbah padat dari berat ikan yang merupakan limbah terbuang. Komponen limbah tersebut terdiri dari kepala, ekor, tulang dan duri. Limbah ikan tuna diperkirakan akan terus meningkat sejalan dengan perkembangan industri pengolahan ikan tuna, karena industri tersebut hanya memanfaatkan dagingnya saja, sedangkan kepala, ekor, tulang dan durinya masih belum dimanfaatkan secara optimal. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk memberikan nilai tambah terhadap limbah tersebut. Sumber limbah ikan tuna yang cukup besar di Malang adalah dari industri abon ikan tuna yang ada di Sendangbiru yang kapasitas bahan baku ikan tuna untuk produksi sebesar 150 kg per hari. Salah satu aspek pemanfaatan limbah ini dapat digunakan sebagai kaldu, karena kaldu merupakan salah satu produk makanan yang dikonsumsi hampir oleh semua masyarakat. Selain itu produk kaldu yang berada di pasaran selama ini banyak yang berasal dari daging (sapi atau ayam) yang mengandung kadar garamtinggi dan potensial menyebabkan hipertensi karena tingginya kandungan lemak jenuh dan kolesterol. Faktor yang dijadikan pertimbangan dalam pemilihan kepala ikan tuna adalah karena kepala ikan tuna masih memiliki protein yang cukup tinggi yaitu 13,217%, yang juga kaya akan senyawa-senyawa pemberi rasa. Hadiwiyoto (1993) mengemukakan bahwa rasa yang tajam dari ikan tuna disebabkan karena kadar protein dan lemak yang cukup tinggi. Selain itu ikan tuna memiliki komponen bioaktif yang memiliki efek anti hipertensi karena ikan tuna mengandung omega 3 yang merupakan nomenklatur bagi asam lemak yang tidak jenuh yaitu memiliki ikatan rangkap banyak (Winarno, 1993).Dari masalah tersebut perlu dikembangkan metode dalam pembuatan kaldu. Salah satu pembuatan kaldu secara kimia adalah metode hidrolisis asam. Keuntungan metode ini adalah mempercepat proses produksi dan mempertinggi kadar protein yang dihasilkan ditinjau dari jumlah asam amino yang dihasilkan dari pemecahan protein (Bodansky, 1993). Hidrolisis seringkali dilakukan dengan menggunakan asam kuat seperti HCl dengan konsentrasi rendah.Penambahan air pada proses pembuatan kaldu kepala ikan tuna akan sangat menentukan hasil akhir dari produk yang dihasilkan. Berdasarkan haltersebut, maka akan dicari penambahan air dan pH yang tepat untuk memperoleh kaldu ikan tuna yang terbaik. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan kombinasi perlakuan penambahan air dan pH yang tepat pada proses pembuatan kaldu ikan tuna sehingga diperoleh kaldu yang sesuai dengan standart SNI.Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan yang terbaik sesuai dengan SNI No. 01-4218 tahun 1996 dan nilai parameter terbaik yaitu perlakuan penambahan air 100 ml dan pH 5. Produk tersebut mempunyai kadar lemak 1,074%, kadar protein 3,726%, kadar asam amino 0,714%, rendemen 37,667%, rasa 3,3 (netral), warna 3,9 (suka) dan aroma 3,3 (netral). Kata kunci : kepala ikan tuna, hidrolisis, kaldu.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/87/050801299 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 06 May 2008 10:41 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:32 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148080 |
![[thumbnail of 050801299.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050801299.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |