IkaSetyowati (2008) Analisis Aspek Teknis Produksi Cuka dari Ubi Jalar Ungu pada Skala Industri Kecil : kajian konsentrasi starter dan lama fermentasi asam asetat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi jalar adalah salah satu sumber pangan yang penting setelah padi, jagung dan ketela pohon. Daerah Malang mempunyai produksi ubi jalar tertinggi yaitu 22.953 ton atau 15,24% dari produksi Jawa Timur. Penggunaan ubi jalar ungu sebagai bahan pangan yang dikukus, direbus, digoreng atau dibakar. Produksi ubi jalar ungu yang melimpah pemanfaatannya belum bernilai ekonomis tinggi padahal kandungan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu baik untuk kesehatan sebagai antioksidan. Oleh karena itu, perlu dikembangkan produk turunan ubi jalar ungu yang bernilai ekonomis lebih tinggi, seperti cuka. Produk cuka yang bersifat asam dapat mempertahankan kestabilan antosianin pada ubi jalar ungu. Cuka ubi jalar ungu berpeluang besar untuk diproduksi karena kebutuhan cuka di masyarakat belum terpenuhi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi starter dan lama fermentasi asam asetat yang tepat dalam produksi cuka ubi jalar ungu serta mengetahui aspek teknis dalam produksi cuka ubi jalar ungu skala industri kecil. Penelitian dilaksanakan bulan Agustus 2007 sampai Januari 2008 di Laboratorium Bioindustri dan Pengelolaan Limbah, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi starter (5, 10 % v/v) dan lama fermentasi asam asetat (10, 12 dan 14 hari). Perlakuan terbaik pada penelitian yaitu konsentrasi starter 5% dan lama fermentasi asam asetat 12 hari. Cuka ubi jalar ungu pada perlakuan tersebut mempunyai total asam 0,44%, pH 2,96, kadar residu alkohol 2,46%, kandungan antosianin 7.890,224 ppm dan rendemen 13,40%. Analisis aspek teknis menunjukkan bahwa ketersediaan bahan baku (ubi jalar ungu) cukup memadai di pasar yaitu 7.997 ton/tahun dimana kebutuhan 4-5 ton/tahun; pasar yang luas (2.880 botol/bulan dari 7.600-9.000 botol/bulan produksi cuka apel); mesin dan peralatan dengan teknologi sederhana serta tenaga kerja yang sedikit (7 orang). Kapasitas bahan baku ubi jalar ungu yang dibutuhkan sebesar 360 kg/bulan. Jadi dapat disimpulkan bahwa produk cuka ubi jalar ungu secara teknis, layak untuk diproduksi pada skala industri kecil. Kata kunci: cuka ubi jalar ungu, analisis teknis
English Abstract
Sweet potato is one of the important food sources after rice, corn and cassava. Malang regency is the biggest producer of sweet potato in East Java, i.e. 22.953 tons or 15,24% of total production. Purple sweet potato is used as a steamed, boiled, fried or roasted food material. Production of purple sweet potato in Malang regency is abundant while its derivative products haven’t have high economical values, whereas high anthocyanin content of purple sweet potato is good for health as an antioxidant. Vinegar, an acetic acid fermentation product by Acetobacter aceti, can keep the anthocyanin stability in purple sweet potato. Purple sweet potato vinegar is promising to be industrially produced because its domestic demand had not been fulfilled yet. This study aimed to find an appropriate starter concentration and duration of acetic acid fermentation and to know the technical aspects related in feasibility study of purple sweet potato vinegar production at small-scale industry. The study was done at August 2007 until January 2008 in Bioindustry and Waste Management Laboratory, Agroindustrial Technology Department, Agricultural Technology Faculty, Brawijaya University, Malang. The factorial randomized block design was used in the experiment, consisted of two factors, they are starter concentration of A. aceti (5, 10% v/v) and duration of acetic acid fermentation (10, 12 and 14 days). The result showed that the best treatment was 5% of starter concentration and 12 days of acetic acid fermentation. The purple sweet potato vinegar had total acid of 0,44%, pH of 2,96, residual alcohol content of 2,46%, anthocyanin content of 7.890,224 ppm and product yield of 13,40%. Based on the analysis of technical aspects, the amount of purple sweet potato as a raw material was enough available in the market (4-5 tons of 7.997 tons per year); the market was wide (2.880 bottles/month of 7.600-9.000 bottles/month cider vinegar market); the machines and equipments was simply technology; the employees are 7 person. Capacity of purple sweet potato raw materials needed for monthly vinegar production was 360 kg. The conclusion that this product was technically suitable produced at smallscale industry. Key words: purple sweet potato vinegar, technical analysis
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/77/050801130 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 11 Apr 2008 09:55 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:29 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148069 |
Preview |
Text
050801130.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |