IkaMariana (2008) Studi pembuatan minuman Jeli Wortel dengan tepung porang dan Karagenan sebagai bahan pembentuk gel ditinjau dari sifat fisik, kimia dan organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Karagenan biasanya digunakan sebagai bahan pembentuk gel. Karagenan merupakan bahan yang diimpor dan memberikan sifat sineresis. Di sisi lain porang merupakan tanaman asli Indonesia, yang dapat membantu mengurangi tingkat sineresis pada produk yang menggunakan karagenan sebagai bahan pembentuk gel. Maka pada penelitian ini tepung porang digunakan bersama karagenan sebagai bahan pembentuk gel dalam pembuatan minuman jeli. Wortel digunakan dalam pembuatan minuman jeli karena kandungan β-karoten yang tinggi. Tepung porang dan karagenan memiliki kandungan serat yang tinggi. Pencampuran kedua bahan ini diharapkan dapat memenuhi kebutuhan serat per harinya. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan yang tepat dalam pembuatan minuman jeli wortel dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu konsentrasi total bahan pembentuk gel yang terdiri dari tiga level yaitu 0,4%, 0,3% dan 0,2% dan proporsi tepung porang : karagenan dengan tiga level juga yaitu 25:75, 50:50 dan 75:25. Setiap perlakukan diulang sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan berpengaruh sangat nyata (α = 0,01) terhadap kadar β-karoten, kadar serat kasar, kadar kalsium oksalat, viskositas dan sineresis. Kedua perlakuan juga berpengaruh sangat nyata ((α = 0,01) terhadap tekstur, rasa dan warna. Penggunaan berbagai konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan tidak berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap tingkat kecerahan (L), tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*). Perlakuan terbaik diperoleh dengan penggunaan konsentrasi total bahan pembentuk gel sebesar 0,3% dan proporsi tepung porang : karagenan 25 : 75 dengan hasil analisa kadar β-karoten 9,53 mg/100g, kadar serat kasar 0,56%, total serat pangan 1,16%, kadar kalsium oksalat 1,59 mg/100 g, viskositas 0,50 dPa.s, sineresis 0,127 mg/g/menit, tingkat kecerahan (L) 30,7, tingkat kemerahan (a*) 7,97 dan tingkat kekuningan (b*) 15,73. Dengan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur 5,12, rasa 4,92, warna 4,52 dan aroma 6,00.
English Abstract
Carrageenan is usually used as a gelling agent. It is still an imported product and it contributes to a syneresis. Porang is a native plant in Indonesia, which is probably could help reducing syneresis of product that using carrageenan only as gelling agent. Therefore, in this experiment porang flour and carrageenan was used as mixed gelling agent in jelly drink processing. Carrot was choosen as raw material because of the high quantity of beta carotene. Porang flour and carrageenan has a high fiber content, combination of these gelling agent is expected to fulfill the requirement of daily fiber. The objective of this research to find out the right total concentration of mixed gelling agent and the proportion of porang flour : carrageenan in the making of carrot jelly drink with good quality in physical, chemical and organoleptic characteristic. Factorial Randomized Block Design was used in this research. The first factor comprised three levels of mixed gelling agent’s concentration that were 0,4%, 0,3% and 0,2% (b/v) and proportion between porang flour : carrageenan as second factor that were 25:75, 50:50 and 75:25. For each treatment of the combination was conducted in triplicate. The data will be analyzed with ANNOVA method, if the result gives signifficant effect, treatment mean were compared using Duncan’s Multiple Range Test method. The best treatment was determined from Multiple Attribute method. The result from this research showed that the concentration of the mixed gelling agent and the propotion of porang flour : carrageenan gave signifficant effect (α=0,01) to the contents of beta-carotene, crude fiber, calcium oxalate, viscosity, and syneresis of the carrot jelly drink. This research also gave signifficant effect to organoleptic characteristic such as texture, taste and color. But there was no significant effect (α=0,05) to lightness (L), redness (a*), yellowness (b*) and flavour. The best treatment was used of gelling agent at 0,3% and the proportion of porang flour:carrageenan 25:75. The product had beta caroten content 9,53 mg/100g, crude fiber 0,56%, total dietary fiber 1,16%, calcium oxalate 1,59 mg/100g, viscosity 0,50 dPa.s, syneresis 0,127 mg/g.mnt, ligthness (L) 30,7, redness (a*) 7,97, yellowness (b*) 15,73, and the level of preference was 5,12 for texture, 4,92 for taste, 4,52 for color, 6,00 for flavour.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/76/050801129 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 11 Apr 2008 09:43 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:29 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148068 |
![[thumbnail of 050801129.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050801129.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |