Pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap karakteristik dan stabilitas sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia) selama penyimpanan

EndangTriDewi (2008) Pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap karakteristik dan stabilitas sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia) selama penyimpanan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Jeruk nipis mengandung senyawa yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya asam sitrat, gula dan zat-zat lainnya seperti asam askorbat, malat, asam tartarat, pektin, dan sedikit garam. Jeruk nipis memiliki rasa yang masam dan aroma menyegarkan sehingga dapat digunakan sebagai penegas rasa untuk meningkatkan nafsu makan, oleh karenanya jeruk nipis dimanfaatkan menjadi sari jeruk nipis sebagai bahan tambahan makanan. Proses yang lazim digunakan pada produk sari buah adalah pasteurisasi. Dalam mempelajari mutu dan daya tahan produk, dapat dipelajari dengan mengamati hingga produk mengalami kerusakan. Data yang didapatkan digunakan untuk penentuan umur simpan. Data yang didapatkan kemudian digunakan untuk menentukan nilai Q10. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap karakteristik dan stabilitasnya selama penyimpanan pada sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia). Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktorial yaitu Suhu pemanasan sari jeruk nipis (T1; 800C, T2; 850C, T3; 900C) dan Lama pemanasan sari jeruk nipis (t1;10 menit, t2;15 menit, t3;20 menit)) dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut BNT pada α = 5%. Sedangkan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Kesimpulan dari pembuatan sari jeruk nipis ini adalah dengan penggunaan suhu dan lama pemanasan dapat mempengaruhi karakteristik dan stabilitas sari jeruk nipis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh nyata pada penggunaan suhu dan lama pemanasan terhadap parameter vitamin C, total asam, nilai pH, total padatan terlarut, angka kehilangan air, tingkat kecerahan dan warna kekuningan (b+). Hasil uji organoleptik terhadap sari jeruk nipis memberikan pengaruh yang nyata terhadap atribut warna, aroma, dan kenampakannya. Hasil penentuan perlakuan terbaik didapatkan pada penggunaan suhu 850C dan untuk perlakuan lama pemanasan yaitu 15 menit yang memiliki nilai vitamin C 15,22 mg/100g, total asam 0,417%, pH 1,400, total padatan terlarut 3,73 0Brix, angka kehilangan air 14,73%, tingkat kecerahan 27,22 dan warna b+(kekuningan) 7,767. Rerata kesukaan organoleptik atribut aroma sari jeruk nipis sebesar 5,00, warna 5,20 dan kenampakan 4,80. tein 9,93%, Secara organoleptik sari jeruk nipis dengan perlakuan ini memiliki memiliki aroma netral, warna netral, dan kenampakan yang netral. Berdasarkan hasil perlakuan terbaik didapatkan nilai Q10 sebesar 1, 67 artinya sari jeruk nipis disimpan pada suhu 270C ketahanan mutu mencapai 35 hari, pada suhu 170C mencapai 58,45 hari, dan pada suhu penyimpanan 70C stabilitas produk mencapai 97,6 hari. Kata Kunci : Suhu pemanasan, lama pemanasan

English Abstract

Lime contains compound which give benefit to human body. It’s compound of citrid acid, sugar and other like ascorbic acid, malic, acid tartaric, pectin, and a few salts. Lime has acid taste and refreshs aroma so that serve the purpose of taste to increase appetite. Therefore, one of problem way to overcome is upper is make lime juice as component of attachment of food. Inveterate process applied at juice product is pasteurization. In studying grade and product durability, can be studied by observing finite of product experiences damage. File got applied for determination of shelf life. File got then applied to determine value Q10. Purpose of this research to know temperature influence and heating time to its (the characteristic and stability line during storage at lime of juice ( Citrus aurantifolia). Research method applied is completely randomized block design ( RAK) what consisted of two factorial that is temperature of heating of lime juice ( T1;800 C, T2 ;850 C, T3 ;900 C) and heating time of lime juice ( t1 ;10 minutes, t2 = 15 minutes, t3 ;20 minutes)) with thrice restating. File obtained analysed with (ANOVA) with followed by the file was annalized test of LSD at α = 5%. While election of best treatment used De Garmo. The conclusion from making of this lime juice is with usage of temperature and heating time can influence characteristic and lime juice stability line. Result of research indicated that there are no substant different influence at usage of temperature and heating time to ascorbic acid parameter, acid total, pH value, dissolved solid total, number losing of water, level of brightness and brass colour ( b+). Organoleptic test result to lime juice gives real influence to colour attribute, “aroma”, and appearance. The best treatment got at usage of temperature 850 C and treatment of heating time that is 15 minutes having ascorbic acid value 15,22 mg/100g, acid total 0,417%, hydrogen ion exponent 1,400, dissolved solid total 3,73 0Brix, number losing of water 14,73%, level of brightness of 27,22 and colour b+(kekuningan) 7,767. Organoleptic hobby average of attribute aroma lime juice 5,00, colour 5,20 and kenampakan 4,80. tein 9,93%, Organoleptically lime juice with this treatment has neutral aroma, neutral colour, and kenampakan which neutral. Based on result of best treatment is got value Q10 equal to 1, 67 mean lime juice kept at temperature 270 C endurance of grade is reaching 35 days, at temperature 170 C reachs 58,45 days, and at storage temperature of 70 C product stability line reachs 97,6 days. Keyword : Heating temperature, heating time

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/75/050801128
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	09 Apr 2008 16:09
Last Modified:	21 Oct 2021 07:29
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148067

Text 050801128.pdf Restricted to Registered users only Download (7MB)

Actions (login required)

View Item