Jatmianti (2008) Studi pembuatan minuman jeli beras kencur dengan penambahan karaginan dan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai bahan pembentuk gel. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia memiliki berbagai jenis tanaman obat yang berkhasiat dapat mengobati berbagai penyakit dan dikonsumsi dalam berbagai bentuk ramuan kesehatan. Salah satu jenis ramuan kesehatan yang paling digemari adalah minuman beras kencur. Minuman beras kencur yang diolah secara tradisional mempunyai daya simpan yang pendek. Pada saat penyimpanan pati beras kencur akan terpisah dari suspensi sehingga kenampakannya kurang disukai konsumen. Salah satu cara pengolahan untuk mempertahankan kestabilan suspensi dan sebagai usaha diversifikasi produk dari minuman beras kencur yaitu dengan pembuatan minuman jeli. Pada pembuatan minuman jeli perlakuan konsentrasi bahan pembentuk gel memberi pengaruh yang sangat besar, khususnya dalam masalah tekstur dan sineresis. Salah satu bahan pembentuk gel yang banyak digunakan pada minuman jeli adalah karaginan. Karaginan pada umumnya dijual dalam bentuk campuran antara kappa, iota dan lamba karaginan. Lamba karaginan tidak memiliki kemampuan untuk membentuk gel, sedangkan iota membentuk gel yang elastis tanpa sineresis dan kappa karaginan gelnya rapuh dengan sineresis yang tinggi. Disatu sisi, tepung porang diketahui mengandung glukomanan yang bersinergi dengan karaginan membentuk gel yang elastisengan nilai sineresis yang rendah. Tujuan dari penelitian ini ini mengetahui konsentrasi karaginan dan tepung porang sebagai bahan pembentuk gel yang tepat dalam pembuatan minuman jeli. Penelitian disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi bahan pembentuk gel (0,20%, 0,25%, 0,30%, 0,35%, 0,40%, 0,45% (b/v)). Proporsi tepung porang : karaginan = 1:3 dan setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan metode Analisa Ragam dilanjutkan dengan uji DMRT menggunakan selang kepercayaan 1%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode pembobotan (De Garmo et al , 1984). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi bahan pembentuk gel (tepung porang : karaginan = 1:3) berpengaruh sangat nyata (α=0.01) pada total padatan, kadar pati, kekuatan gel, daya sedot, sineresis dan uji organoleptik daya sedot minuman jeli beras kencur. Perlakuan terbaik organoleptik diperoleh pada perlakuan konsentrasi bahan pembentuk gel (tepung porang : karaginan = 1:3) 0,20% (b/v) dengan komposisi kimia total padatan 12,97%, kadar pati 1,88%, pH 6,21, kekuatan gel 4611,31 (N/m2), daya sedot 168,93 (N/m2), sineresis 7,37%, rasa 5,25 (agak menyukai), aroma 5,35 (agak menyukai) dan daya sedot 5,95 (agak menyukai).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/7/050800228 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 06 Feb 2008 14:48 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:28 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148062 |
Preview |
Text
050800228.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |