DeviAmeliaP (2008) Pengaruh lama pengeringan pada peningkatan skala terhadap kualitas wortel kering. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Wortel (Daucus carota) merupakan sayuran yang populer di masyarakat sebagai sumber betakaroten yang penting bagi kesehatan. Jumlah produksi wortel yang melimpah dan umur simpannya yang rendah menyebabkan perlunya dilakukan upaya pengolahan. Salah satu bentuk makanan olahan yang memiliki peluang pasar adalah wortel kering. Kondisi pengeringan dan kapasitas bahan baku merupakan hal yang penting karena akan berpengaruh pada kualitas produk. Selama ini, penelitian mengenai kondisi pengeringan masih terbatas pada skala laboratorium. Perancangan suatu industri pengolahan wortel kering memerlukan penelitian lebih lanjut pada skala dengan kapasitas bahan baku yang lebih besar dari skala laboratorium. Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan lama pengeringan pada peningkatan skala yang paling sesuai untuk menghasilkan wortel kering yang berkualitas. Penelitian disusun dengan metode RAK yang terdiri atas 3 perlakuan (2,3, dan 4 jam) dan 3 kali ulangan. Penelitian dilakukan dengan suhu pengeringan 700 C menggunakan pengering kabinet dengan kapasitas bahan baku 10 kg. Wortel kering dari tiap perlakuan dianalisa kualitasnya, meliputi kadar air, total karoten, warna, presentase penyerapan air, tekstur setelah rehidrasi, dan rendemen. Kualitas wortel kering pada tiap perlakuan dibandingkan dengan standar untuk menentukan perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik adalah pengeringan 4 jam, yang memiliki kadar air 8,27%; total karoten 41,89 mg/100g; tingkat kecerahan +52,67; indeks warna hijau-merah sebesar +21,73; indeks warna biru-kuning sebesar +27,67; presentase penyerapan air 79,31%; dan rendemen sebanyak 10,67%. Dengan kapasitas bahan baku 80 kg/hari, wortel kering dari perlakuan terbaik memiliki harga jual sebesar Rp. 7.468,-/kemasan (125 gram) dengan kapasitas produksi 21216 kemasan/ tahun, serta total investasi awal Rp. 41.183.090,-.
English Abstract
Carrot (Daucus carota) is a popular vegetable because of it’s betacarotene content which necessary for health. The high production of carrot and it’s short shelf-life cause carrot need to be processed. One of the processed foods that have a good market is dehydrated carrot. The condition of drying and input capacity are important, because they will influence the quality of product. But, the research about drying condition is still limited at laboratory scale. To ran an industry for making dehydrated carrot, it is important to study on a small scale first. This research aimed at finding out the most suitable drying time on scaling up and those effect on the quality of dehydrated carrots. The research was arranged with Randomized Block Design, which consisting of 3 factors (2, 3, 4 hours) with 3 replications. Carrots were dehydrated in cabinet dryer at 700C, with 10 kilograms raw carrots as an input capacity. The quality of dehydrated carrots from each treatment was analyzed, including moisture content, total of carotenoids, colour, the percentage of water absorption, texture after rehydration, and rendement. The quality of dehydrated carrots from each treatment then compared with the standard. The best treatment was carrots which dehydrated at 4 hours, with the value of moisture content 8,27%; total of carotenoids 41,89 mg/100 g; degrees of lightness +52,67; index of redness +21,73; index of yellowness +27,67; the percentage of water absorption 79,31%; and rendement 10,67%. With the capacity of 80 kilograms raw carrots/day, dehydrated carrots from the best treatment have a selling price as high as Rp. 7.468,-/pack (125 grams) with the production capacity 21.216 packs/year, and the startup investment Rp. 41.183.090,-.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/60/050800835 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 10 Apr 2008 10:26 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:25 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148052 |
Preview |
Text
050800835.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |