Penentuan bentuk dan lama blansing pada perlakuan pendahuluan dalam pembuatan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) serta prakiraan harga pokok produksinya

AgusTantini (2008) Penentuan bentuk dan lama blansing pada perlakuan pendahuluan dalam pembuatan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) serta prakiraan harga pokok produksinya. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Selama ini, labu kuning dikonsumsi secara langsung dari buahnya, sehingga mempersulit konsumen yang membutuhkan labu kuning dalam jumlah kecil atau sebagian saja dari buah labu kuning. Salah satu alternatifnya adalah mengolah labu kuning menjadi tepung agar lebih praktis penggunaannya. Permasalahan yang dihadapi dalam membuat tepung labu kuning adalah penentuan bentuk dan lama blansing pada perlakuan pendahuluan proses produksi tepung labu kuning. Perlakuan pendahuluan tersebut bertujuan untuk meningkatkan atau mempertahankan kualitas fisik (warna menarik) dan kimia (kadar air, pati, β-karoten) tepung labu kuning. Kandungan β- karoten dalam tepung labu kuning sebesar 12,14 mg/100g. Apabila setiap hari kebutuhan manusia usia 16-59 tahun rata-rata 650 RE (equivalen dengan 3.900 μg) β- karoten maka setiap manusia perlu mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung vitamin A sebanyak 32 gram. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh perlakuan pendahuluan yang tepat pada pembuatan tepung labu kuning sehingga menghasilkan tepung labu kuning yang berkualitas secara fisik maupun kimia. Selain itu, untuk mengetahui kebutuhan biaya produksi tepung labu kuning sebagai acuan menentukan harga pokok produksinya. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pembuatan tepung labu kuning yang tepat. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu Faktor I (bentuk) yaitu sawut dan chip dan Faktor II (lama blansing) yaitu selama 4 menit, 6 menit dan 8 menit dan tanpa blansing sebagai perlakuan kontrol. Tiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Pengamatan yang dilakukan meliputi warna, kadar air, kadar pati, kadar β-karoten, rendemen serta uji organoleptik terhadap warna, aroma dan kenampakan. Data hasil penelitian ini dianalisa dengan analisa ragam dan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) α = 5% dan α = 1%. Data uji organoleptik dianalisa dengan uji Friedman dan pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan Indeks Efektifitas (De Garmo). Perlakuan terbaik pada penelitian ini terdapat pada kombinasi perlakuan blansing selama 4 menit dengan bentuk sawut (ketebalan 1 mm) dengan kadar air 7,82 %, kadar pati 20,10 %, kadar β-karoten 11,18 mg/100g, rendemen 10,80 %, tingkat kecerahan (L*) 56,50, tingkat kemerahan (a*) 16,90, tingkat kekuningan (b*) 32,10. Terdapat perbedaan kualitas kimia antara perlakuan terbaik dengan perlakuan kontrol kecuali kadar air, sedangkan kualitas fisiknya tidak berbeda nyata. Total biaya produksi yang dikeluarkan dalam setiap tahunnya adalah Rp 111.212.907,00 sehingga diperoleh harga pokok produksi tepung labu kuning adalah Rp. 31.000,00 per kg. Selanjutnya di mark up 25% sehingga harga jual tepung labu kuning menjadi Rp. 38.750,00 per kg. Kata kunci : Tepung labu kuning, bentuk, lama blansing, harga pokok produksi

English Abstract

Yellow pumpkin can be utilized as vitamin A food supplement. For along time, this pumpkin is consumed directly by taking their fruit so that it is difficult for consumers who only need the pumpkin in a small amount. Alternatively, the pumpkin must be processed into flour so that easy to consume. The problems arise in processing the pumpkin flour is the shape and duration of blanching while pre treatment during production process. This pre-treatment is aimed to improve and sustain the physical appearance quality (such as attractive colour) and chemical quality( water content, flour, β-carotene) of the yellow pumpkin flour. The content of β-carotene in the pumpkin flour is 12,14 mg/100g. If the need of β-carotene for human at the age of 16-59 years is 650 RE (equivalent to 3.900 μg) in average then each human being needs to consume a food with vitamin A content as much as 32 gram. The objective this research is to obtain the right process for pre-treatment so that the pumpkin flour produced is in a good quality in appearance and chemical content. In addition, It is used to determine the production cost referring to the cost of the flour. It is expected that the result will give the right information on how to produce the yellow pumpkin flour in the right procedure and quality. The design experiment is using group randomized method which is arranged factorially with 2 factors: first factor is shape of granule and chips, second factor is duration of blanching for 4 ,6 and 8 minutes and without blanching as a control variable of treatment. Each treatment is repeated three times. The variable of Observation is colour, water content, flour content , β-carotene, product yield and organoleptic test against colour, odour and appearance. The data from experiment is analyzed with variant analyzes and Real Smallest Difference (RSD) of α = 5% and α = 1%. The data from organoleptic test is analyzed with Friedman Test and choosed which one is the best treatment using Effectivity Indexs (De Garmo). The best result of treatment is a combination between blanching treatment of 4 minutes and granule shape with thickness of 1 mm with water content of 7,82 %, flour content of 20,10 %, β-carotene of 11,18 mg/100g, product yield 10,80 %, brightness level of (L*) 56,50, redish level of (a*) 16,90, yellowish level of (b*) 32,10. Total production cost spend each year is Rp 111.212.907,00 so that the cost of production cost of yellow pumpkin flour is Rp. 31.000,00 per kg. Then, the selling price is obtained by marking up the production cost by 25% become Rp. 38.750,00 per kg. Keywords : yellow pumpkin flour, shape, blanching duration dan proction cost.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/57/050800832
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	10 Apr 2008 10:05
Last Modified:	21 Oct 2021 07:24
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148048

Text 050800832.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item