DistiariPlusika (2008) Optimasi proses penggorengan keripik ubi jalar terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik dari beberapa klon dan varietas ubi jalar ungu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keripik merupakan salah satu jenis makanan ringan yang sangat digemari sebagian besar masyarakat. Selain buah, ubi jalar ungu merupakan jenis umbi yang sesuai sebagai bahan baku keripik dengan citarasa manis alami karena kandungan gula reduksinya relatif tinggi dibandingkan dengan umbi lain. Kandungan gula ini akan menimbulkan rasa pahit jika digoreng pada suhu tinggi, namun penggorengan dengan suhu rendah akan menghasilkan tekstur yang kurang renyah. Kualitas keripik secara kimia, fisik maupun organoleptik dipengaruhi oleh karakteristik bahan baku dan proses penggorengan. Proses ini harus dikendalikan dengan mengatur suhu dan waktu penggorengan. Oleh karena itu dilakukan penelitian optimasi suhu dan lama penggorengan keripik ubi jalar dari beberapa klon dan varietas ubi jalar (MSU 01022-12; MSU 03007-82; RIS 03063-05; Ayamurasaki). dan sekaligus mendapatkan kombinasi perlakuan yang optimal. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Teknologi Pangan BALITKABI pada bulan September 2007-November 2007. Percobaan disusun dengan RAK faktorial yang terdiri dari 2 faktor masing-masing 3 level (Suhu Penggorengan: 130°C; 145°C; 160°C dan Waktu Penggorengan:7; 10; 13 menit) dengan tiga kali ulangan. Pengamatan meliputi sifat fisik, kimia bahan mentah, sifat fisik, kimia keripik serta organoleptik menggunakan uji hedonic, 20 panelis.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik untuk masingmasing klon dan varietas adalah: Klon MSU 01022-12 (145°C-13 menit), klon MSU 03007-82 (145°C-10 menit), klon RIS 03063-05 (145°C-10 menit), dan varietas Ayamurasaki (160°C -7 menit). Semua sifat kimia dari keripik ubi jalar hasil penelitian memenuhi SNI 01-4306-1996 untuk keripik ubi jalar kecuali kadar abu. Hal ini disebabkan kandungan mineral yang tinggi pada bahan baku dan adanya perlakuan perendaman dalam larutan soda kue. Sifat fisik dari keripik ubi jalar hasil penelitian ini lebih renyah dari produk sejenis yang dijual di pasaran, namun untuk warna produk pasar lebih cerah. Secara organoleptik keripik ubi jalar hasil penelitian ini masih dalam kategori disukai oleh panelis sehingga dapat dipertimbangkan aplikasinya di tingkat industri terutama UKM.. Kata kunci: Keripik, Proses Penggorengan, , Sifat Fisik, kimia, organoleptik, Klon/varietas Ubi Jalar ungu
English Abstract
Chips are a popular snack product around the world, with a market which has been continuously increasing in value in 2003. Beside fruit, sweet potatoes are naturally high in reducing sugar, vitamins and fiber. These qualities make them an excellent candidate for use in sweet tasting snack product. Sweet products with high reducing sugars during cooking at very high temperature resulting off-flavor and bitter taste but become rubbery and to bring them to the glassy state when it’s cooked at lower temperature. However, the physico-chemical and organoleptic quality of finished product depends on the raw material and frying process. Frying process concerns to temperature and frying time. The aim of this study was to find out the relationship between frying temperature and frying time concerning to physico-chemical and organoleptic quality of the sweet potato chips from various clones and variety of purple sweet potato (MSU 01022-12; MSU 03007-82; RIS 03063-05; Ayamurasaki) and to attain the optimum condition as well. As a result of the study, in physico-chemical, frying temperature and frying time had significant effects on moisture content, fat content, FFA, ash content, color and crispiness of the product and in the organoleptic profile either. The optimum conditions which were attained of each various of sweet potato. There were 145°C-13 minutes for MSU 01022-12; 145°C-10 minutes for MSU 03007-82, 145°C-10 minutes for RIS 03063-05, and 160°C-7 minutes for Ayamurasaki. The chemical compound obtained using those combination was at the acceptable level for deep-fat fried products according to SNI 01-4306-1996 for sweet potato chips except ash content (< 2%/wb) because the raw materials contain high percentage (>2%/wb) of ash content and also the effect of pretreatment which used baking powder to soak raw material. In physical quality,crisspiness showed a better result (crisspier) than product that have been sold on market, but darker in colour. Organoleptic profile showed that the products was at the acceptable level. Keywords : Optimization, Frying Process, Physico-Chemical and Organoleptic Quality, Sweet Potato Chips
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/52/050800804 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 03 Apr 2008 09:38 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:23 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148044 |
Preview |
Text
050800804.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |