Dry Ice Precooling pada alpukat (Persea americana Mill.) untuk penyimpanan dingin

Za`inatulKiptiyah (2008) Dry Ice Precooling pada alpukat (Persea americana Mill.) untuk penyimpanan dingin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Alpukat termasuk buah klimakterik yang laju respirasinya makin meningkat saat mendekati kemasakan sehingga umur simpan yang dimiliki relatif pendek, padahal pemenuhan kebutuhan konsumsi alpukat dalam bentuk segar yang cukup kuat. Agar produk segar tersebut dapat dipasarkan dalam jangka waktu yang relatif lama setelah panen, maka usaha yang dapat dilakukan adalah menghambat laju respirasi dengan cara precooling (pendinginan pendahuluan). Metode precooling yang digunakan dalam penelitian ini adalah dry ice cooling, dengan menggunakan es kering sebagai medium pendinginnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan precooling terhadap perubahan sifat fisik alpukat, mempelajari perubahan suhu alpukat dalam proses precooling, dan untuk memprediksi umur simpan alpukat. Metode yang digunakan adalah metode eksperimentasi, yaitu dengan melakukan percobaan secara langsung. Data yang didapat akan dianalisa dan disajikan dalam bentuk grafik, sehingga dapat dibandingkan antara perlakuan-perlakuan yang ada. Berdasarkan penelitian yang dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut: Laju respirasi rerata tertinggi pada perlakuan kontrol sebesar 910.779 mgO2/jam.kg, dan nilai laju respirasi terendah pada perlakuan precooling disimpan pada suhu 8-10ºC sebesar 358.636 mgO2/jam.kg. Sedangkan susut berat kumulatif rerata tertinggi pada perlakuan kontrol sebesar 20.657% dan nilai susut berat kumulatif rerata terendah pada perlakuan precooling disimpan pada suhu 8- 10ºC sebesar 10.101%. Nilai rerata untuk susut berat per hari tertinggi pada perlakuan kontrol sebesar 8.820% dan nilai rerata susut berat per hari terendah pada perlakuan precooling disimpan pada suhu 8-10ºC sebesar 2.936%.Nilai tekstur rerata tertinggi sebesar 0.011 mm/g.s pada perlakuan kontrol dan nilai terendah adalah 0.0058 mm/g.s pada perlakuan precooling disimpan pada suhu 8- 10ºC. Nilai kadar air rerata tertinggi terdapat pada perlakuan precooling disimpan pada suhu 8-10ºC sebesar 77.65% dan nilai kadar air rerata terendah setelah penyimpanan pada perlakuan kontrol sebesar 73.31%. Perubahan suhu pada proses precooling dari suhu awal pengukuran sebesar 20-24ºC dan terus mengalami penurunan suhu sampai 5-6ºC selama kurang lebih 120 menit. Pada waktu proses precooling dapat diketahui bahwa perubahan suhu produk di bagian yang mendekati titik pusat menurun lebih lambat dibandingkan yang lebih pinggir. Sedangkan uji organoleptik tertinggi pada perlakuan precooling disimpan pada suhu 8-10ºC yaitu warna sebesar 2.82, tekstur sebesar 2.69 dan rasa sebesar 2.72. Untuk nilai terendah uji organoleptik warna sebesar 2.01, tekstur sebesar 1.86 dan rasa sebesar 2.48 terdapat pada perlakuan kontrol. Penilaian terhadap tingkat kepentingan konsumen pada parameter yang diujikan pada uji organoleptik mempunyai tingkatan dari paling penting ke tidak penting berturut-turut rasa (1.692), tekstur (2.508) dan warna(3.383). Sedangkan perkiraan umur simpan terbesar adalah selama 20 hari pada perlakuan precooling disimpan pada suhu 8-10ºC dan umur simpan terkecil pada perlakuan kontrol selama 10 hari. Suhu es kering yang sangat rendah dan penyubliman es keringnya yang relatif lama, menjadikan suhu waktu proses precoolingnya relatif stabil dan jumlah es kering yang dihabiskan tidak terlalu banyak. Dari penelitian yang menghabiskan 2.3 kg es kering ini membutuhkan energi sublimasi sebesar 43.01 kJ.Kata kunci : Dry ice precooling, alpukat, penyimpanan dingin.

English Abstract

Avocado is a climateric fruit which its respiration speed rising when it is getting ripe, so that the preservation age relatively short, while there is strong consumption needs of fresh avocado. One way to market the fresh product relatively longer after harvesting is obstructing the respiration speed by precooling. The precooling method used in this research is a dry ice cooling, with dry ice as a cooling medium. The purpose of this research is to understand about avocado’s temperature change in its preservation process according to observation data, and to understand the effect of precooling treatment to avocado’s physical characteristic change. The method used is experimentation method, which is doing the experimentation directly. The obtained data will be analyzed and presented in a graph form, so it is comparable among the other treatments. The result of this research is the highest mean of respiration speed in control treatment is 910.779 mgO2/jam.kg and the lowest respiration speed in precooling treatment which kept in 8ºC-10ºC is 358.636 mgO2/hour.kg. While the decrease of highest average of respiration speed in control treatment is 20.657% and the decrease of lowest average of cumulative weight in precooling treatment, which kept in 8ºC-10ºC is 10.101%. Average value of highest weight per day in control treatment is 8.820% and average value of lowest weight per day in precooling treatment, which kept in 8 º C - 10 º C, is 2.936%. The highest texture average is 0.011 mm/g.s in control treatment and the lowest is 0.0058 mm/g.s in precooling treatment, which kept in 8ºC-10ºC. The highest average of water height is 77.65% in precooling treatment, which kept in 8ºC-10ºC and the lowest average of water height after preservation in control treatment is 73.31%.The temperature’s change in precooling process from the initial temperature measurement is 12ºC-14ºC and continuously decreasing up to 5ºC- 6ºC for about 120 minutes. The preservation method for avocado in treatment without precooling, which kept in 8ºC-10ºC and precooling treatment, which kept in 8ºC-10ºC shows that product’s temperature change around the center point decreasing slower than those in the edge. While the highest organoleptic test in precooling treatment, which kept in 8ºC-10ºC is 2.82 for color, 2.69 for texture, and 2.72 for taste. The lowest value of organoleptic test is in control treatment with 2.01 for color, 1.86 for texture, and 2.48 for taste. Valuation of costumer interest to tested parameter in organoleptic test from the significant level to insignificant level gradually is taste (1.692), texture (2.508) and color (3.383). While approximately the highest preservation age is 20 days in precooling treatment, which kept in 8º-10ºC, and the lowest preservation age in control treatment is 10 days. The low temperature of dry ice and the relatively long sublimation of dry ice have made the precooling process relatively stable and lessamount of consumed dry ice. Research which is consuming 2.3 kg dry ice, needs 43.01 kJ sublimation energy.Keywords: Dry Ice Precooling, avocado, Cooling preservation

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/46/050800798
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	04 Apr 2008 09:14
Last Modified:	21 Oct 2021 07:21
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148037

Text 050800798.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item