Studi penggunaan Edible Coating dari campuran Kappa Karaginan dan Natrium Alginat terhadap daya simpan telur asin rebus pada suhu ruang dan suhu refrigerato

FakhruddinUbaidillah (2008) Studi penggunaan Edible Coating dari campuran Kappa Karaginan dan Natrium Alginat terhadap daya simpan telur asin rebus pada suhu ruang dan suhu refrigerato. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur asin merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan telur asin dapat tahan lama dibanding telur lainnya, selain itu telur asin banyak disukai karena rasanya yang asin. Daya simpan telur asin sebelum direbus adalah 8 minggu, sedangkan setelah direbus daya simpannya adalah 2 minggu. Kerusakan pada telur asin disebabkan terjadinya penguapan air dan masuknya mikroorganisme melalui pori-pori cangkang telur. Penguapan air menyebabkan penurunan berat telur asin. Sedangkan kerusakan mikrobiologis telur disebabkan oleh bakteri pembusuk, antara lain Pseudomonas spp Micrococcus, Clostridium botulinum, Bacillus, Cladosporium, Penicillium. Pelapisan cangkang telur dilaporkan banyak peneliti dapat memperpanjang daya simpannya. Sifat pelapis yang disukai antara lain adalah mudah dibentuk lapisan tipis namun kuat, transparan, tidak berbau, tidak mengkontaminasi bahan yang dilapisi, tidak beracun, tahan panas, “biodegradable” dan “edible”.“Edible coating” dapat dibuat dari bahan yang berasal dari komponen lemak, karbohidrat, protein atau gabungan dari ketiga unsur tersebut. Beberapa jenis pelapis yang telah digunakan antara lain adalah minyak kelapa, larutan kapur, “water glass” dan paraffin cair, akan tetapi hasilnya kurang maksimalSelain bahan minyak, silika atau kapur “edible coating” juga dapat dibuat dari polimer rumput laut, yaitu karaginan dan alginat. Campuran alginat-karaginan disarankan untuk “edible coating” pada makanan karena bersifat transparan, “biodegradable”, tidak mengkontaminasi bahan, anti mikorobia dan tidak beracun. Penggunaan karaginan alginat dengan penambahan gliserol, dan KCl telah diaplikasikan untuk antimikrobia film dan bahan tambahan makanan. Rancangan percobaan yang digunalan adalah 10:0, 7.5:2.5, 50:50, 2.5:7.5, 0:10. Penentuan standart kualitas telur dilakukan oleh panelis ahli melalui uji organoleptik (uji pembedaan pasangan) pada telur asin (kontrol) dengan periode lama penyimpanan tiga hari sekali sampai terjadi penolakan oleh panelis. Kemudian dilakukan analisa TVB, TPC total koliform dan analisa susut berat sebagai standar mutu telur asin. Dari hasil uji organoleptik oleh panelis diperoleh standar mutu telur asin TVB 26.4 mg / 100g, TPC 19000 kol / g, susut berat 0.19 % dan total koliform 0 kol /g. Pada penyimpanan suhu ruang (25 ± 2 oC) telur asin yang menggunakan edible coating mampu bertahan tidak lebih dari 30 hari dan melalui hasil perhitungan linier telur asin hanya mampu bertahan selam 31 hari. Pada hari ke 30 diperoleh TVB sebesar 23.4 mg/100 g, nilai TPC 9500 kol/g dan susut berat sebesar 0.2 %. Pada penyimpanan suhu refrigerator (15 ± 2 oC) telur asin yang menggunakan edible coating mampu bertahan selama 43 hari. Hasil itu didapat menggunakan pendekatan linier. Pada hari ke 35 (akhir pengamatan) diperoleh nilai TVB sebesar 25.3 mg/100g, nilai TPC 9600 kol /g dan susut berat sebesar 0.15 %. KATA KUNCI : Telur asin, karaginan,alginat, dan umur simpan

English Abstract

The Salted egg is favorite food for indonesian people, because salted egg has salty taste and a long shelf life. The raw salted egg has self life at least 8 week while after has cooking at around 2 weeks. The damaged of salted egg is caused by water evaporation and microorganism attack. Water evaporation causing loosing weight of salted egg. Meanwhile microbiological damaged is caused by spoilage bacteria such as Pseudumonas spp, Micrococcus, Clotridium botulinum, Bacillus, Clasdosporium, Penicillium. Several researches reported that coating salted egg will take longer shelf life. The prefered coating charateristic are easy shaped slices, slim but strong, transparant, unflavoring, un contaminating for raw coating, unpoisoning, biodegradable and edible. Other material can be used for edible coating are coconut oil, soluble lime, water glass and soluble parafin, which is polimer of grass tahat mixed from carageenan and alginate. Several researches suggest it useful for food because the charaterictic are transparant, biodegradable, unpoisoning, unflavoring and uncontaminating for raw coaitng. The research was carried out using Completely Randomized Desigen contain single factor is ratio of carageenan to alginate 10:0, 7.5:2.5, 50:50, 2.5:7.5, 0:10. This research continue to apply edible coating on salted egg. To determine standard of salted egg by expert panelist by organoleptic test every three days, after the panelist reject sample of salted egg. After applying edible coating on salted egg, do analyst of TVB, TPC, Total Coliform and loss weight. After organoleptic test by panelist, the result of satandar quality of salted egg are TVB 26.4 mg/100gram, TPC 1900 col/gram, Coliform total 0 col/gram and lost of weight 0.19 %. In room storage of salted egg that have edible coating process only take life not more than 30 days, but the result of linier calculate is 31 days. In days 30 the salted egg have value of TVB 23.4 mg/ 100 gram, TPC 9500 col/gram and lost of weight 0.2 %. In refrigerator storage salted egg that have coating can be survive unti 43 days, the reult get from linier calculate, in last observation salted egg have value of TVB 25.3 mg/ 100gram, TPC 9600 col/gram and lost of weight 0.15 %. Key word : Salted egg, caraageenan, alginate and shelf life

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/290/050800759
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	10 Apr 2008 10:39
Last Modified:	21 Oct 2021 07:17
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148023

Text 050800759.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item