AnisRusydaMaliana (2008) Studi keamanan pangan pada produk olahan jajanan cilok di sekitar Sekolah Dasar di Kota Malang : kajian bahan pewarna, pengawet sintetis, borak dan total mikroba. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keamanan pangan merupakan kondisi dari upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Kelompok makanan yang perlu ditinjau keamanan pangannya adalah jajanan anak SD seperti cilok dan saos tomat dicurigai banyak mengandung bahan tambahan pangan sintetik. Dalam pengolahan cilok selalu diberi bahan tambahan makanan. Antara lain penyedap masakan, garam dan bumbu-bumbu. Namun dikhawatirkan terdapat penambahan bahan tambahan yang tidak diizinkan, yaitu boraks yang berfungsi sebagai pengenyal. Selain itu, cara penyajian cilok menggunakan saus tomat. Saus tomat sendiri juga dikhawatirkan menggandung pewarna sintesis yang dilarang. Melihat kenyataan diatas maka dilakukan penelitian terhadap jajanan anak SD untuk mengetahui secara kualitatif dan kuantitatif bahan pewarna, pengawet sintetik, kandungan borak dan total mikroba pada sampel cilok dan saos tomat yang beredar di SD-SD kota Malang. Sampel cilok dan saos tomat diambil pada lima kecamatan yang terdapat di kota Malang. Sekolah Dasar tersebut berjumlah 16 Sekolah Dasar, dipilih secara acak dan dilakukan sebanyak tiga kali pengambilan sampel. Cilok yang dijual pada enam belas sekolah dasar di Malang, enam diantaranya menggandung borak yang merupakan bahan tambahan yang dilarang pada makanan. Hasil analisa pengawet natrium benzoat pada cilok tidak menggandung natrium benzoat. Dari hasil analisa terhadap cilok diperoleh rerata total mikroba 7,8 X 10 3 – 2,1 X 105 koloni/gram. Berdasarkan SNI (1995) batas maksimal total mikroba pada bakso daging adalah 1 X 105 kol/gram, sehingga empat Sekolah Dasar yaitu SD Blimbing 2 (2,1 X 105), SD Lab IKIP (2.1 X 105), SD Mergasono (1,1 X 104) dan SD Lesanpuro 4 (1,3 X 105) dinyatakan melebihi batas maksimal. Saos tomat yang beredar di enam belas Sekolah Dasar menggunakan lima merek saos tomat. Dari hasil analisa kualitatif natrium benzoat diperoleh rerata natrium benzoat 1094,02 ppm sampai 2114,71 ppm. Hal tersebut melebihi batas Peraturan Meneteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/PER/IX/1988 yaitu 1000 ppm. Berdasar analisa pewarna secara kuantitatif diperoleh hasil dua diantaranya menggunakan pewarna yang dilarang (Berdasarkan PerMenKes RI No. 235/Menkes/Per/V/1985) yaitu jenis Scarlet ( Red ), sedangkan tiga merek lainnya menggunakan pewarna yang diijinkan oleh pemerintah yaitu ponceau 4R. Rerata Pewarna saos tomat yang dianalisa secara kuantitatif adalah 304,95 ppm - 377,20 ppm. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No.722/Menkes/Per/IX/1988 bahwa batas maksimal penggunaan pewarna pada saos tomat adalah 300 ppm, sehingga lima merek saos tomat dinyatakan melebihi batas maksimum. Rerata hasil pengujian total mikroba pada saos tomat adalah 4,2 X 102 koloni/ml sampai 4.5 X 103 koloni/ml. Berdasarkan SNI 01-3546-2004 batas maksimum yaitu 2.0 X 102 koloni/ml. Saos tomat yang digunakan sebagai bahan pelengkap konsumsi cilok melebihi batas maksimum tersebut, jika dibandingkan dengan merek yang sama terjadi perbedaan. Hal tersebut menunjukkan pedagang tersebut kurang higienis dalam pengolahan dan penyimpanan barang dagangannya.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/25/050800327 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 22 Feb 2008 09:53 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148018 |
Preview |
Text
050800327.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |