Aplikasi Kultur Starter Kering Campuran (L.plantarum, L.fermerntum, dan S.cereviceae) Pada Tepung Jagung Terfermentasi : kajian Persentase Kultur Kering dan Lama Fermentasi

PutriAriezaNurAini (2008) Aplikasi Kultur Starter Kering Campuran (L.plantarum, L.fermerntum, dan S.cereviceae) Pada Tepung Jagung Terfermentasi : kajian Persentase Kultur Kering dan Lama Fermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Jagung ( Zea mays ) bagi bangsa Indonesia merupakan bahan makanan pokok kedua setelah beras. Dengan adanya jumlah produksi yang cukup, membuat jagung sangat berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan pangan alternatif. Belakangan ini diamati adanya kecenderungan peningkatan preferensi masyarakat terhadap produk sereal. Diversifikasi jagung untuk produk sereal sudah banyak dilakukan, tetapi bukan ditujukan sebagai makanan pokok. Tetapi pada umumnya, diversifikasi jagung untuk produk pangan dilakukan tanpa adanya fermentasi jagung terlebih dahulu. Padahal pada umumnya produk pangan berbasis serealia dan kacang-kacangan memiliki daya cerna yang rendah karena tersusun atas senyawa senyawa kompleks yang sulit dicerna. Oleh karena itu dilakukan proses fermentasi dalam pengolahannya. Dengan adanya proses fermentasi, maka dapat meningkatkan nilai cerna komponen utama dari serealia dan kacang kacangan yang berupa protein dan karbohidrat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh persentase kultur starter kering dan lama fermentasi terhadap daya cerna protein dan penurunan nilai antigizi yang berupa asam fitat pada tepung jagung terfermentasi. Penelitian dilakukan secara faktorial dengan menggunakan RAK dengan 2 faktor. Faktor 1 yaitu persentase kultur sterter kering dengan 3 level (2%, 4% dan 6%) sedangkan faktor kedua yaitu lama fermentasi (12, 24 dan 36 jam). Masingmasing satuan percobaan diulang sebanyak 3 kali. Data dianalisa dengan ANOVA, dilanjutkan dengan uji BNT ( = 0,05). Apabila ada interaksi antara kedua perlakuan dilakukan uji berbanding ganda (DMRT). Penentuan perlakuan terbaik dengan Metode Mulitiple Attribute (Zeleny, 1982). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan persentase kultur starter kering dan lama fementasi berpengaruh nyata terhadap daya cerna protein, total asam fitat, kadar protein, N-Amino, kadar pati, total gula, total asam, kadar air, kadar abu, daya serap uap air,dan warna. Interaksi kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap daya cerna protein, kadar protein, NAmino, kadar pati, total gula, total asam, kadar air, kadar abu, dan warna. Sedangkan kombinasi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total asam fitat dan daya serap uap air. Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan daya cerna protein terbesar dan asam fitat terendah yang diperoleh pada kombinasi perlakuan persentase kultur starter kering 2% dengan lama fermentasi 12 jam. Dengan daya cerna protein sebesar 64,280 % dan total asam fitat 0,84%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/228/050900086
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	29 Jan 2009 10:38
Last Modified:	21 Oct 2021 07:08
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148005

Text 050900086.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item