SilviaPrabawati (2008) Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Sukrosa terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Leather Buah Tamarillo (Cyphomandra betacea sent). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tamarillo merupakan salah satu jenis buah yang masih belum dikenal oleh masyarakat Indonesia secara luas. Buah ini banyak ditanam secara komersial di New Zealand dan beberapa negara Amerika Selatan seperti Bolivia dan Argentina. Komposisi zat gizi yang terkandung dalam komoditi ini cukup lengkap. Vitamin A dan C merupakan dua zat gizi yang jumlahnya cukup menonjol yang terkandung didalamnya. Selama ini Tamarillo belum banyak dimanfaatkan sebagai produk pangan, untuk meningkatkan nilai komersial buah tamarillo maka dibuat leather sebagai alternatif makanan ringan. Leather merupakan salah satu produk olahan yang pada umumnya dibuat dari bahan-bahan berserat yang biasanya disajikan dalam bentuk lembaran empat persegi panjang. Penelitian ini menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi pektin (2%, 3%, 4%) dan sukrosa (30%, 40%, 50%) masing-masing terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh akan dianalisa menggunakan analisa varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNT 5% dan dilanjutkan dengan DMRT 5%. Data uji organoleptik menggunakan uji Hedonik. Perlakuan terbaik menggunakan Indeks Efektifitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi pektin dan sukrosa berpengaruh nyata terhadap kadar air, total gula dan total asam. Perlakuan konsentrasi pektin dan sukrosa tidak memberikan pengaruh terhadap kadar antosianin, vitamin C, tekstur, pH, derajat warna merah (a*) dan derajat kecerahan (L*). Hasil perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik kimia terdapat pada perlakuan konsentrasi pektin 4% dan konsenrasi sukrosa 30%. Dengan nilai parameter masing-masing kadar air 28,63%, kadar vitamin C 49,19 mg/100 g, total gula 58,75%, total asam 11,81%, pH 4,25, kadar antosianin 72,77 ppm, tekstur 0,18 mm/g/det, warna L* (kecerahan) 40,55, dan warna a* (kemerahan ) 22,61. Perlakuan terbaik parameter organoleptik terdapat pada perlakuan konsentrasi pektin 2% dan konsentrasi sukrosa 30% dengan tingkat ranking kesukaan konsumen rasa 5,00 (agak menyukai), warna 4,95 (agak menyukai), tekstur 5,65 (menyukai) dan kekenyalan 5,50 (menyukai).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/223/050900081 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 02 Feb 2009 08:38 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148000 |
![[thumbnail of 050900081.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050900081.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |