NielmaNurFaidah (2008) Bubuk Pewarna Berantioksidan dari Limbah Teh dan Aplikasinya Untuk Biskuit Hipoglisemik Subtitusi Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus) Terhadap Terigu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Limbah ekstraksi teh memiliki kandungan polifenol yang cukup tinggi. Limbah tersebut dapat dimanfaatkan menjadi bubuk pewarna yang mengandung antioksidan. Teaflavin dan tearubigin merupakan senyawa pembentuk warna pada bubuk pewarna teh. Foam mat drying merupakan metode yang tepat digunakan dalam pembuatan bubuk pewarna teh. Putih telur berfungsi sebagai foaming agent dan maltodekstrin berfungsi mempercepat pengeringan. Aplikasi dari bubuk pewarna ini dapat digunakan sebagai pewarna pada biskuit hipoglisemik. Biskuit hipoglisemik tidak membentuk warna coklat setelah pengovenan, hal ini disebabkan oleh sorbitol yang berfungsi sebagai pemanis tidak mempunyai gugus pereduksi sehingga reaksi maillard tidak terjadi. Sehingga, bubuk pewarna dari limbah teh dapat digunakan sebagai pewarna coklat pada biskuit hipoglisemik. Pada pembuatan biskuit hipoglisemik, terigu disubtitusi dengan tepung suweg. Tepung suweg memiliki indeks glisemik yang lebih rendah daripada tepung terigu. Diharapkan penggunaan bubuk pewarna berantioksidan dari limbah ekstraksi teh dan tepung suweg memberikan sifat fungsional pada produk biskuit hipoglisemik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh putih telur dan maltodekstrin terhadap kualitas bubuk pewarna teh, serta mengetahui konsentrasi penambahan bubuk pewarna teh dan tingkat subtitusi tepung suweg terhadap terigu yang tepat pada biskuit hipoglisemik terhadap penurunan kadar gula darah. Pada penelitian ini digunakan rancangan acak kelompok, yang terdiri dari dua penelitian, setiap penelitian terdiri dari dua faktor. Penelitian pertama terdiri dari faktor proporsi maltodekstrin (6%, 18% b/v) dan putih telur (1%, 4%, 7% b/v). Penelitian kedua terdiri dari faktor konsentrasi penambahan bubuk pewarna (2,5%, 5% b/b) dan tingkat subtitusi tepung suweg terhadap terigu (8%, 24%, 40% b/b). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Kemudian data yang diperoleh dianalisa dengan metode Analisa sidik ragam (Anova= Analysis of Variance ) dilanjutkan dengan uji BNT, jika ada interaksi dilanjutkan uji DMRT menggunakan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode ”De Garmo”. Hasil penelitian menunjukkan, penambahan maltodekstrin pada bubuk pewarna teh berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, warna, kelarutan, dan daya serap uap air. Sedangkan penambahan putih telur pada bubuk pewarna teh berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan dan total fenol. Tingkat subtitusi tepung suweg terhadap terigu dan bubuk pewarna teh berbeda nyata terhadap warna biskuit dan penurunan kadar gula darah. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia diperoleh pada bubuk pewarna teh dengan penambahan maltodekstrin 18% dan putih telur 1% dengan karakteristik kimia: Aktivitas Antioksidan 37,78% ;Total Fenol 24,12 ppm ; Warna (tingkat kecerahan) 51,4 ; Kecepatan Larut 0,074 g/dt ; Daya Serap Uap Air 8,03%. Serta Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik,kimia dan biologis diperoleh pada biskuit hipoglisemik dengan penambahan bubuk pewarna teh 5% dan tingkat subtitusi tepung suweg terhadap terigu 10% dengan karakteristik kimia: Aktivitas Antioksidan 35,95% ;Total Fenol 3,28 ppm ; Warna (tingkat kecerahan) 44,4 ; Penurunan glukosa darah 28 mg/dl.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/220/050900078 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 02 Feb 2009 09:10 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147997 |
Preview |
Text
050900078.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |