Studi Pengaruh Penggunaan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) dan Karagenan Sebagai Penstabil pada Produk Es Krim Madu

EndangWahyuAndayani (2008) Studi Pengaruh Penggunaan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) dan Karagenan Sebagai Penstabil pada Produk Es Krim Madu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim adalah makanan yang ideal dari waktu ke waktu, bahkan seseorang dengan kelainan penyerapan laktosa dapat mengkonsumsi es krim yang setara dengan konsumsi segelas susu per hari tanpa menunjukkan gejala "lactose intolerant" yang berarti. Hal ini membuat es krim terus dikembangkan, salah satunya dengan membuat es krim dengan bahan-bahan alami yang diketahui memiliki nilai tambah bagi kesehatan seperti es krim madu. Penelitian sebelumnya oleh Kusumawati (2001) menunjukkan bahwa permasalahan pada produk es krim madu dengan penstabil karagenan adalah tingginya kecepatan leleh es krim. Salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan leleh es krim adalah penstabil yang digunakan dalam es krim tersebut. Dengan demikian diperlukan bahan penstabil lain yang bersinergi dengan karagenan dalam pengikatan air dan meningkatkan kekentalan larutan. Gum porang dilaporkan dapat bersinergi dengan karagenan dan berfungsi sebagai penstabil es krim karena dapat mencegah pertumbuhan kristal es berukuran besar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi dan konsentrasi tepung porang dan karagenan yang tepat sebagai penstabil untuk mendapatkan es krim madu dengan karakteristik fisik dan organoleptik yang baik. Metode penelitian dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor I yaitu proporsi tepung porang dan karagenan yang terdiri dari 3 level (75:25, 50:50, 25:75) dan faktor II yaitu konsentrasi penstabil yang terdiri dari 3 level (0.1%, 0.2%, 0.3%) dengan pengulangan 3 kali sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Analisa data menggunakan analisa ragam (ANOVA) kemudian dilakukan uji lanjutan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan BNT dengan selang kepercayaan 5% (Yitnosumarto, 1991). Data organoleptik dianalisa dengan uji hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Indeks Efektivitas (De Garmo et al ., 1979). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung porang dan karagenan dan konsentrasi penstabil berpengaruh nyata ( α = 0,05) terhadap total padatan, kadar lemak, total gula, viskositas, "overrun", kecepatan leleh dan tingkat kekerasan, sedangkan interaksi keduanya memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan, viskositas, "overrun", kecepatan leleh dan tingkat kekerasan. Pada parameter organoleptik, kedua perlakuan juga berpengaruh nyata terhadap tekstur, rasa dan aroma. Perlakuan terbaik diperoleh pada penggunaan proporsi tepung porang dan karagenan 75:25 dan konsentrasi penstabil 0,2% dengan rerata total padatan 35,41%, kadar lemak 10,37%, total gula 18,16%, viskositas 4,09 dPa.s, "Overrun" 33,37%, kecepatan leleh 0,87% per menit dan tingkat kekerasan 0,023 mm/g.s; sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur adalah 6,32; rasa 6,28 dan aroma 5,88.

English Abstract

Ice cream is an ideal food for a long time while other foods do not appeal. It was shown that even lactose malabsorbers can consume with no significant symptoms the equivalent of a cup of milk a day. It promotes the development of ice cream, one of them is back to nature in ingredients especially ingredients which have benefits to the human health such as honey ice cream. Early research by Kusumawati (2001) shows that the significant problem in a honey ice cream product, which is the stabilizer is carragenan, it has a high melting rate. One of the causes is the stabilizer. Konjac fluor has a great water binding ability and also has synergistic effect with carragenan. It also has been reported that konjac fluor could be used as an ice cream stabilizer to prevent the ice crystal development. This research was aimed to find the appropriate proportion of konjac fluor:carragenan and their concentration as a stabilizer to produce good physical and organoleptic honey ice cream. This research used Factorial Randomized Block Design with two factors. The first factor is the proportion of konjac fluor-carragenan mixture (75:25, 50:50, 25:75), and the second factor is the concentration (0,1%; 0,2%; 0,3%). Each treatment was replicated three times. Statistical analysis of the data was carried out by ANOVA, followed by BNT and Duncan’s Multiple Range Test Method to determine the statistical significance ( α = 0.05) of differences between the means for each parameter. The sensory parameters were studied by the Hedonic test and the best treatment was determined by the Effectivity Index Method. The proportion of konjac fluor-carragenan and its concentration were found to affect ( α = 0.05) the total solid, fat and total sugar content, viscosity, overrun, melting rate and also the hardness of ice cream, whereas the interaction between two factors influenced ( α = 0.05) total solid content, viscosity, overrun, melting rate and the hardness of ice cream. The sensory parameters, which are texture, taste and flavour, were also influenced by these two factors. The best treatment is 75:25 proportion of konjac fluor-carragenan in concentration 0.2%. It has characteristics as follows 35,41% of total solid content, 10,37% fat content, 18,16% total sugar content, the viscosity was 4,09 dPa.S, the overrun was 33,37%, the melting rate was 0,87% per minute, the hardness was 0,023 mm/g.s; whereas

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/215/050803773
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	13 Jan 2009 08:31
Last Modified:	21 Oct 2021 07:03
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147991

Text 050803773.pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)

Actions (login required)

View Item