ShivanniCavelia (2008) Studi Karakteristik Susu Fermentasi (Kajian Rasio Tepung Porang : Karagenan sebagai Koloid Pengental dan Rasio Koloid Pengental : Susu Fermentasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu fermentasi probiotik tengah digemari oleh masyarakat. Bakteri probiotik dalam susu fermentasi telah terbukti secara klinis dapat memperbaiki keseimbangan mikroflora usus. Konsumsi substrat (prebiotik) juga dapat mendukung pertumbuhan bakteri probiotik dalam usus. Prebiotik dapat ditemukan pada glukomannan tepung porang. Tepung porang juga memiliki fungsi sebagai zat pengental. Pemanfaatan tepung porang sebagai pengental dalam susu fermentasi diharapkan memberikan fungsi lain yaitu sebagai sumber prebiotik. Kekurangan dari tepung porang adalah membentuk koloid yang menyerupai lendir dan elastis, sehingga tepung porang perlu dikombinasikan dengan karagenan. Namun, belum diketahui kombinasi rasio tepung porang : karagenan sehingga didapatkan karakter fisik produk yang baik (mendekati 9 dPas), selain itu, perlu diatur rasio koloid pengental : susu fermentasi sehingga didapatkan produk dengan kandungan glukomannan untuk dimanfaatkan oleh bakteri probiotik dalam kolon sebagai substrat fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui rasio tepung porang : karagenan sebagai pengental, dan rasio susu fermentasi : koloid pengental yang mampu memberikan karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi susu fermentasi terbaik, serta mengetahui perubahan kimia dan mikrobiologinya selama penyimpanan sepuluh hari pada suhu 37°C. Penelitian ini dirancang menggunakan RAK dengan dua faktor, yaitu rasio tepung porang dan karagenan pada pembuatan koloid pengental (2:1 ; 1:1 ; 1:2) dan rasio koloid pengental dan susu fermentasi (1:1 ; 1,5 : 1). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis varians dengan selang kepercayaan 5% dan untuk uji beda digunakan uji beda BNT dengan selang kepercayaan 5 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung porang : karagenan dan rasio koloid pengental : susu fermentasi tidak memberikan pengaruh terhadap total BAL, total asam, pH, serta kadar polisakarida susu fermentasi, namun, memberikan pengaruh nyata ( =0,05) terhadap kadar N-amino, kadar serat kasar, dan viskositas susu fermentasi. Perlakuan terbaik dari karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi didapatkan dari sampel dengan perlakuan rasio tepung porang : karagenan (2:1) dan rasio koloid pengental : susu fermentasi (1,5:1). Dimana total BAL mencapai 8,40 log cfu/ml, total asam 0,97%, pH 4,40, N-amino 0,16%, kadar serat kasar 1,16%, kadar polisakarida 1,11%, dan viskositas 8 dPaS. Selama penyimpanan sepuluh hari pada suhu 37°C, susu fermentasi perlakuan terbaik mengalami peningkatan total BAL 1,85 log cfu/ml, total asam 1,38%, dan mengalami penurunan pH 0,6 unit, kadar polisakarida 0,49%, dan kadar serat kasar 0,24%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/214/050803772 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 13 Jan 2009 08:20 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147990 |
![[thumbnail of 0500803772.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
0500803772.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |