NurilChasanah (2008) Pengaruh Konsentrasi Beras dan Na-CMC pada Pembuatan Es Krim Beras Kencur Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Beras kencur merupakan jamu tradisional yang biasanya hanya diolah sederhana menjadi jamu gendong dan jamu instan. Dengan kandungan gizi yang cukup lengkap dan khasiat yang banyak, mendorong dilakukan upaya-upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis dari jamu beras kencur, salah satunya diolah menjadi produk es krim. Dalam pembuatan es krim ini, besarnya proporsi beras dan Na-CMC merupakan masalah dari pembuatan es krim ini, dimana pati beras tidak stabil terhadap pembekuan dan "thawing" (mengalami sineresis dalam kondisi dingin). Alternatifnya adalah dengan menggunakan proporsi beras dan Na-CMC yang tepat jumlahnya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi beras dan Na-CMC yang tepat untuk mendapatkan es krim dengan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang baik. Keunggulan dari produk ini terletak pada kemudahannya memperoleh bahan baku beras dan kencur, harganya relatif murah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu konsentrasi beras (6%, 10%, 14%) dan faktor II adalah konsentrasi Na-CMC (0%, 0,2%, 0,4%), masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Selanjutnya, dilakukan analisa ragam RAK dengan uji perbandingan BNT ( α =0,05). Jika ada interaksi antar faktor maka dilanjutkan uji DMRT. Hasil uji organoleptik dilakukan dengan metode ANOVA dan pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo . Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi beras berpengaruh nyata ( α = 0,05) terhadap kadar pati dan total padatan. Kombinasi antara keduanya berpengaruh nyata ( α = 0,05) terhadap parameter viskositas, "overrun" dan kecepatan meleleh. Parameter organoleptik berpengaruh nyata ( α = 0,05) terhadap rasa dan tekstur, sedangkan warna dan aroma memberikan pengaruh tidak nyata ( α = 0,05). Perlakuan terbaik es krim beras kencur berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik adalah kombinasi perlakuan konsentrasi beras 14% dan Na-CMC 0,2% dengan sifat fisik kimia sebagai berikut: total padatan 42,56%; kadar pati 4,42%; kadar protein 3,76%; viskositas 2,97 dPa.s; "overrun" 30,93%; kecepatan meleleh 0,56 (g/menit). Sedangkan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap parameter organoleptik adalah rasa 5,50 (agak suka-suka); warna 4,40 (netral-agak suka); aroma 4,75 (netral-agak suka) dan tekstur 5,10 (agak suka-suka). Penelitian selanjutnya disarankan untuk mengkaji perlakuan khusus untuk meningkatkan "overrun" dengan menggunakan jenis, konsentrasi dan kombinasi berbagai macam penstabil.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/213/050803640 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 11 Dec 2008 10:16 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147989 |
![[thumbnail of 050803640.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050803640.pdf Restricted to Registered users only Download (8MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |