Pengaruh Pengenceran “Whey” Tahu Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Pada Pembuatan Sirup “Whey” Tahu dan Analisis Biayanya

HidayatulFajriyah (2008) Pengaruh Pengenceran “Whey” Tahu Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Pada Pembuatan Sirup “Whey” Tahu dan Analisis Biayanya. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pemanfaatan limbah cair tahu belum menunjukkan peningkatan. Banyak industri tahu dari skala rumah tangga yang membuang air limbahnya di sekitar industri secara sembarangan yakni di sekitar selokan di sungai-sungai. Hal ini dapat menimbulkan bau busuk dan menyengat di lingkungan industri. Limbah cair tahu ‘whey’ masih dapat digunakan lagi sebagai bahan penggumpal dalam proses penggumpalan selanjutnya. Di samping itu dapat dimanfaatkan untuk beberapa macam keperluan sebagai berikut : minuman penggemuk ternak, makanan ikan, pupuk, pupuk tanaman dan jamur serta bahan pembuatan nata de soya dan cuka manis ( vinegar ). Dari kandungan whey yang masih bisa dimanfaatkan yakni protein, karbohidrat dan air, whey masih bisa dimanfaatkan sebagai pembuat sirup. Bisa dimanfaatkan sebagai sirup karena masih mengandung karbohidrat ( glukosa / gula sederhana ) dan air. Dalam pembuatan sirup whey dilakukan pengenceran whey dengan tujuan untuk mengurangi rasa asam (protein) pada whey. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh pengenceran limbah cair tahu “whey” pada pembuatan sirup “whey” terhadap sifat fisik kimia dan organoleptik serta menganalisa biaya pada pemilihan perlakuan terbaik. Hipotesis yang diajukan adalah perlakuan pengenceran whey diduga berpengaruh terhadap sifat fisik kimia ( kadar gula reduksi, kadar viskositas relatif dan persentase pengendapan) dan organoleptik ( kekentalan, aroma, rasa dan warna) dalam pembuatan sirup whey. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) factor tunggal yang terdiri dari 5 perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang 4 kali. Perlakuan – perlakuan tersebut merupakan perlakuan pengenceran whey dengan air yakni P1= 0% : 100%, P2= 25% : 75%, P3= 50% : 50%, P4=75% : 25%, P5= 100% : 0%. Dari hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan analisa sidik ragam ( ANOVA ) dan Uji BNT (Beda Nyata Terkecil ) pada taraf 5% dan 1% serta dilakukan pemilihan terbaik dengan menggunakan Indeks Effektifitas . Uji organoleptik berdasar pada tingkat kesukaan panelis menggunakan Hedonik Scale Test yang dianalisa dengan Uji Friedman . Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi : uji organoleptik (kekntalan, aroma, rasa dan warna) oleh panelis, analisa kadar gula reduksi, kadar viskositas relatif dan persentase pengendapan. Analisa biayanya dilakukan pada pemilihan perlakuan terbaik melalui HPP (Harga Pokok Produksi) BEP (Break Event Point) dan PP (Payback Periods ). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pengenceran whey berpengaruh nyata terhadap nilai kadar viskositas relatife dan uji organoleptik (aroma dan rasa). Namun perlakuan pengenceran whey tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap gula reduksi dan uji organoleptik ( kekentalan dan warna) Perlakuan terbaik yakni dengan pengenceran whey dengan konsentrasi 75% whey dengan kadar gula reduksi 65,1%, kadar viskositas relatif 168,75 cps, kekentalan (4,4), aroma (4,5), rasa (4,7), warna (4,55). Selama pembuatan sirup dan penyimpanan sirup tidak terjadi pengendapan. Hasil analisa biaya untuk skala industri kecil pada perlakuan terbaik adalah Total Biaya Produksi 1 tahun adalah Rp 200.524.500,00, dengan HPP sebesar Rp 8.950,00 dan harga jual Rp 10.000,00 per botol isi 650 ml. BEP diperoleh pada volume penjualan sebesar 10.059 unit atau senilai dengan Rp 100.586.896,00. Payback Periods (PP) dicapai setelah proyek berumur 1 tahun 8 bulan 12 hari dengan asumsi 1 tahun ada 300 hari dengan 25 hari kerja / bulan. Dan asumsi pengembalian tingkat laba sebesar 11,75%. Berdasarkan perhitungan kriteria kelayakan dari aspek biaya tersebut menunjukkan bahwa pendirian industri minuman sirup whey layak untuk dilaksanakan.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/207/050803592
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	27 Nov 2008 08:59
Last Modified:	21 Oct 2021 07:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147982

Text 050803592.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item