AyukErliyanti (2008) Studi pembuatan beras tiruan fungsional berbahan baku kombinasi tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L..), tepung ubi (Manihot esculenta), dan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi jalar (Ipomoea batatas) dan ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai makanan pengganti beras. Beras tiruan dapat dibuat dari campuran tepung ubi jalar dan tepung ubi kayu dan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus). Tepung porang digunakan untuk memperbaiki sifat fisik beras tiruan yang dihasilkan, selain itu glukomannan yang terkandung dalam porang merupakan serat pangan larut air dan rendah kalori sehingga berpotensi untuk dikembangkan dalam industri pangan sebagai makanan kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi dari tepung ubi jalar, tepung ubi kayu dan tepung porang dalam pembuatan beras tiruan fungsional dan mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik beras tiruan. Penelitian disusun secara faktorial dengan Rancangan Acak Kelompok menggunakan 2 faktor. Faktor 1 yaitu proporsi tepung ubi jalar : tepung ubi kayu (100:0, 50:50, 100:0),dan faktor 2 yaitu proporsi tepung porang (15%, 20%, 25%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data dianalisa secara statistik dengan analisis ragam (ANOVA), dilanjutkan dengan uji BNT/DMRT taraf 5% untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Pengamatan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Data organoleptik dianalisa menggunakan metode uji deskriptif. Berdasarkan hasil penelitian, perbedaan proporsi dari tepung ubi jalar, tepung ubi kayu dan tepung porang berpengaruh nyata ( =0,05) pada kadar air, kadar protein, kadar lemak, total karbohidrat, total kalori, kadar serat kasar, kadar abu, total gula, daya rehidrasi, dan kecerahan warna beras tiruan. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia diperoleh pada beras tiruan dengan proporsi dari tepung ubi jalar : tepung ubi kayu = 100:0 dan penambahan tepung porang sebanyak 25% dengan komposisi kimia : kadar air 9,93%, kadar protein 4,81%, kadar lemak 0,27%, total karbohidrat 82,43%, total kalori 351,38 kkal/100 gram, kadar serat kasar 5,16%, total gula 17,63%, kadar abu 0,59%, kadar glukomannan 13,79%, daya rehidrasi 276,94%, dan kecerahan warna (L*) 44,98
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/203/050803588 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 24 Nov 2008 11:19 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:59 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147978 |
Preview |
Text
050803588.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |