MSobariansyah (2008) Studi Pembuatan Mie Basah Berbasis Tepung Tempe : kajian Perbandingan Jumlah Tepung Tempe dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi STPP. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mie merupakan salah satu jenis makanan yang terbuat dari terigu dan sangat populer di Asia termasuk di Indonesia. Namun bahan baku tepung terigu yaitu gandum belum dapat diproduksi di Indonesia. Subtitusi terigu dengan tepung lain kebanyakan masih di bawah 50% sehingga penggunaan tepung terigu masih cukup tinggi. Subtitusi dengan tepung yang berbasis pati menyebabkan kandungan protein dalam mie berkurang sehingga penggunakan tepung tempe diharapkan akan meningkatkan protein pada mie. Pada pembuatan mie tempe dibutuhkan penambahan pati untuk mempermudah pembentukan adonan dan bahan tambahan yang dapat memperbaiki sifat fungsional dari pati. Dalam penelitian ini bahan tambahan yang digunakan adalah Sodium Tri Poly Phospate (STPP). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui jumlah penambahan tepung tapioka yang tepat pada pembuatan mie tempe dan mengetahui konsentrasi STPP yang tepat untuk mendapatkan mie tempe yang baik. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor I terdiri dari 3 level dan faktor II terdiri dari 3 level. Faktor I (P) merupakan perbandingan tepung tempe dengan tepung tapioka ((6:3), (5:4), (4:5)) dan faktor II (K) adalah penambahan konsentrasi STPP (0,15; 0,20; 0,25%). Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan metode Analisa Ragam dilanjutkan dengan uji DMRT jika terdapat interaksi tetapi jika tidak ada interaksi maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode pembobotan (De Garmo et al, 1984). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan tepung tempe dengan tepung tapioka dan konsentrasi STPP berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, daya putus, daya serap air, “cooking time” dan “cooking loss” mie tempe serta uji organoleptik warna dan tekstur. Sedangkan kadar pati dan kecerahan warna (L*) hanya dipengaruhi oleh perlakuan perbandingan tepung tempe dengan tepung tapioka. Perlakuan terbaik parameter organoleptik diperoleh pada mie tempe dengan perlakuan perbandingan tepung tempe dengan tepung tapioka 4:5 dan konsentrasi STPP 0,15% dengan hasil kadar air 60,19%, kadar protein 7,49%, kadar pati 20,06%, kadar abu 0,77%, daya putus 1,74 N/m2, “cooking loss” 7,94%, daya serap air 96,12%, “cooking time” 7,77 menit dan kecerahan warna 58,07. Sedangkan untuk tingkat kesukaan warna dengan skor 4,96 (agak menyukai), rasa 4,00 (netral), aroma 4,96 (agak menyukai) dan tekstur 5,00 (agak menyukai).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/200/050803532 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 20 Nov 2008 09:31 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147975 |
Preview |
Text
050803532.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |