LilaLPurwanto (2008) Studi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat ( Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei) Pada Fermentasi Sari Kecambah Kacang Tunggak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kacang tunggak merupakan kacang-kacangan yang mengandung karbohidrat dan protein dalam jumlah yang cukup tinggi yaitu 61,10% dan 22,9%. Kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi memungkinkan kacang tunggak untuk diolah menjadi produk pangan fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat. Isolat komersial bakteri asam laktat yang biasa dimanfaatkan yaitu Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei . Kedua isolat ini dilaporkan hidup lebih baik pada media alami seperti biji-bijian daripada hidup pada medium berbasis susu. Perkecambahn dilakukan untuk memberikan nutrisi yang lebih sederhana, sehingga diharapkan bisa lebih mudah dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama waktu perkecambahan kacang tunggak yang menghasilkan kadar total gula dan N-amino tertinggi dan mengetahui kemampuan tumbuh isolat bakteri asam laktat ( Lactobacillus acidophillus dan Lactobacillus casei ) pada sari kecambah kacang tunggak. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap I: perkecambahan, kacang tunggak dikecambahkan selama 24, 48, 72, 96 dan 120 jam. Kecambah dengan total gula dan N-amino tertinggi digunakan untuk bahan penelitian tahap II. Tahap II : pembuatan produk. Pada tahap ini digunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu jenis isolat ( Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei ). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data hasil penelitian dianalisis dengan analisis varians (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5% dan uji lanjut BNT 5 %. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo’s. Hasil penelitian tahap I menunjukkan kacang tunggak yang dikecambahkan 96 jam menghasilkan total gula dan N-amino tertinggi yaitu 1,082% dan 0,6%. Penelitian tahap II diperoleh perlakuan terbaik untuk mengetahui pertumbuhan bakteri asam laktat pada fermentasi sari kecambah kacang tunggak yaitu menggunakan isolat L.acidophilus pada sari kecambah kacang tunggak, yang memiliki total BAL sebesar 9,69 log cfu/ml, total asam 2,50 %, pH 3,67, Total N-amino 0,32% dan total gula sebesar 1,19%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/172/050802906 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 09 Oct 2008 09:00 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:59 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147944 |
Preview |
Text
050802906.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |