HarryPurnomoW (2008) Pengunaan Tepung Beras Merah, Tepung Beras Pecah Kulit dan Tepung Gandum Pecah Kulit Dalam Pembuatan Sus Kering Berserat : kajian Jenis Tepung Berserat dan Tingkat Subtitusi Tepung Berserat terhadap Tepung Beras Merah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Beras merah adalah butir beras yang aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah. Beras merah merupakan sumber protein, sumber mineral seperti selenium, sumber vitamin B dan serat. Namun saat ini pemanfaatannya hanya di kenal sebagai makanan pokok tambahan bagi bayi maupun balita. Beras pecah kulit mempunyai zat gizi yang lebih lengkap dibandingkan beras putih sebab bagian dari beras pecah kulit yang terkikis tersebut banyak mengandung karbohidrat, protein, lemak dan vitamin B. Gandum pecah kulit adalah biji gandum yang masih memiliki aleuron, pericap, bran dan germ. Serat merupakan zat gizi yang tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia, namun memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi. Sus kering merupakan salah satu contoh makanan ringan yang cukup populer di kenal. Pada penelitian ini penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku utama akan di substitusi menggunakan tepung beras merah, tepung beras pecah kulit dan tepung gandum pecah kulit sehingga diharapkan dapat meningkatkan mutu dan kualitas akhir dari sus kering tinggi serat yang memiliki keunggulan dan berbeda dibandingkan dengan produk sejenis yang telah banyak beredar di pasaran. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang tersusun atas dua faktor, yaitu faktor I jenis tepung berserat (tepung beras pecah kulit dan tepung gandum pecah kulit) dan faktor II tingkat subtitusi tepung berserat terhadap tepung beras merah. Data organoleptik dianalisa dengan Hedonic Scale Scoring dan pemilihan perlakuan terbaik data organoleptik dengan menggunakan metode Indeks Efektivitas menurut De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan jenis tepung berserat dan tingkat subtitusi tepung berserat dan tepung beras merah berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik sus kering berserat. Jenis tepung berserat berpengaruh terhadap kadar serat, kadar protein, kadar lemak, daya kembang, daya remuk serta derajat kecerahan dan kemerahan (L* dan a*), namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap derajat kekuningan (b*). Proporsi tepung beras merah dan tepung berserat berpengaruh sangat nyata terhadap kadar serat, kadar protein, kadar lemak, daya remuk dan derajat (L*, a*, b*) akan tetapi tidak berpengaruh terhadap daya kembang. Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh dari tepung beras pecah kulit dengan tingkat subtitusi 75% dan tingkat penambahan tepng beras merah 25% . Sus kering berserat hasil subtitusi tersebut memiliki karakteristik : kadar serat 0,87%, kadar protein 17,89%, kadar lemak 18,63%, kadar pati 31,74%, kadar air 3,49%, daya kembang 237,50%, daya remuk 21,63N/m/s, derajat kecerahan (L*) 48,53, derajat kemerahan (a*) 14,3 dan derajat kekuningan (b*) 26, 63. Sedangkan uji organoleptik untuk produk hasil perlakuan terbaik diperoleh penilaian untuk masing masing parameter yaitu warna 3,65 (menyukai), rasa 3,70 (menyukai), aroma 3,60 (menyukai), kerenyahan 3,50 (netral) dan kenampakkan 3,60 (menyukai).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/171/050802905 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 09 Oct 2008 09:10 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:59 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147943 |
![[thumbnail of 050802905.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050802905.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |