Pembuatan Kefir Anggur Bali (Vitis Vinifera L.) Kajian Penambahan Susu Skim Serta Perbandingan Sari Buah Anggur dengan Air Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik dan Total Mikroba

EmaTrisnawati (2008) Pembuatan Kefir Anggur Bali (Vitis Vinifera L.) Kajian Penambahan Susu Skim Serta Perbandingan Sari Buah Anggur dengan Air Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik dan Total Mikroba. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kefir merupakan salah satu produk susu yang difermentasi dengan menggunakan starter Granula kefir yang mengandung berbagai macam bakteri menguntungkan. Kefir dipasaran menggunakan bahan baku dari susu sehingga dipelukan diversifikasi produk dari bahan lain. Anggur bali ( Vitis vinifera L.) merupakan salah satu tanaman yang kaya akan berbagai macam nutrisi namun masih jarang dimanfaatkan menjadi produk olahan. Salah satu alternatif pemanfaatan anggur bali adalah digunakan bahan baku pembuat kefir. Untuk memperoleh teknologi pembuatan kefir dari anggur bali maka diperlukan tentang pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan perbandingan sari buah anggur : air. Tujuan penlitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan perbandingan sari buah anggur : air terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik dan total mikroba. Peneltian dilaksanakan dengan mengunakan rancangan acak kelompok factorial yang terdiri dari dua faktor dan diulang tiga kali. Faktor I adalah penambahan konsentrasi susu skim dan faktor II adalah perbandingan sari buah anggur : air. Hasil penelitian menunjukkan terjadi interaksi yang nyata antara penambahan konsentrasi susu skim dan perbandingan sari buah anggur : air tehadap total mikroba, total asam serta kecerahan (L*) pada warna. Penambahan konsentrasi susu skim juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar alkohol, pH, total gula, aktivitas antioksidan, total fenol, antosianin, total padatan terlarut dan kemerahan (a*) pada warna. Sedangkan perlakuan penambahan perbandingan sari buah anggur : air juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar alkohol, pH, total gula, aktivitas antioksidan, total fenol, antosianin, total padatan terlarut dan kemerahan (a*) pada warna. Sifat fisik dan kimia terbaik untuk kefir anggur diperoleh dari kefir dengan perlakuan penambahan konsentrasi susu skim 10% dan proporsi sari buah anggur : air sebesar 1 : 4. Kefir Anggur dengan perlakuan ini mempunyai nilai pH 3,32, total padatan terlarut 8,30oBrix, tingkat kecerahan (L*) 53,37, tingkat kemerahan (a*) 7,20, total asam 0,62%, total gula 5,37%, Kadar alkohol 0,74%, aktivitas antioksidan 72,8%, total fenol 351,92 ppm, kadar antosianin 33,28 mg/1000ml, total mikroba 2,94x109 CFU/mL. Parameter organoleptik terbaik adalah kefir anggur dengan konsentrasi susu skim 6% perbandingan 1 : 4. Perlakuan terbaik terhadap rasa mempunyai nilai 4,25 dan terbaik warna 5,50. Nilai terbaik aroma sebesar 3,95 sedangkan 4,10 untuk tingkat kesukaan terhadap kenampakan.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/170/050802591
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	16 Sep 2008 14:11
Last Modified:	21 Oct 2021 05:58
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147942

Text 050802591.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item